Овощи и зелень как добавка к еде

польза зелени

Когда имеешь дело с овощами, травами, кореньями, надо помнить, что биологически активные вещества (витамины, пигменты, биостимуляторы, минеральные, ароматические вещества и эфирные масла), распределены неравномерно: большая их часть находится в периферийной части и уменьшается к центру. Поэтому растения лучше не очищать, а тщательно мыть щёткой. Вовсе нет надобности, хотя это и принято, очищать от семян и кожицы тыкву, кабачки, баклажаны, патиссоны. В кожице и семенах могут содержаться ценные для организма вещества, как, например, в сладком стручковом перце, который используется для приготовления острой приправы (аджики). У тыквы семена погружены в нитеобразную розоватую рыхлую ткань, а корочка состоит из плотных слоёв клеток. Семена и корочка составляют почти половину всей массы тыквы. И эту половину мы выбрасываем. Разумно ли? Семена, мякоть и корочка вполне пригодны для приготовления похлёбок. Для этого семена надо пропустить через мясорубку вместе с мякотью, а тыкву вместе с кожицей натереть на крупной тёрке; семена с мякотью держать в баночке в холодильнике и добавлять в похлёбки. Можно так же использовать кабачки и баклажаны. Последние слегка горчат, но их можно смешивать с другими видами овощей, чтобы смягчить горечь, которую даёт кожица.

Цветная капуста - это соцветия, окружённые листьями. Говорят, что ее листья несъедобны. Однако они содержат витамины, ценные минеральные вещества, органические кислоты, причём в большем количестве, чем сами соцветия. Для приготовления кушанья из листьев их нужно тщательно перебрать, удаляя загнившие, подпорченные, порубить и использовать, как обычную белокочанную капусту.

Мало кому известны рецепты кушаний из репы - исконно русского овоща. Когда-то она являлась одним из самых популярных видов овощей и вполне заменяла нынешний картофель. Да и что могло быть «проще пареной репы»? Но не так уж она и проста! И не случайно некогда верили, что она придаёт силу. В репе обнаружены витамины С, B1, В2, РР, каротин, а также калий, фосфор, железо, магний; она обладает и фитонцидным действием. К тому же репа вкусна. Но часто ли городские жители едят ее в сыром виде? Опрос, проведённый в Москве, показал, что во многих семьях никогда не готовят из репы салатов, дети даже не знают ее вкуса.

А что говорить о листьях (ботве) репы? Их вообще не используют в пищу, хотя в них того же витамина С около 80 мг% (в репе 50 мг%), то есть в ботве 80 мг витамина С на 100 г листьев, в репе - 50 мг, а ещё клетчатка, пектиновые вещества и многое другое. Почему-то петрушку, сельдерей мы едим целиком - с корнями и листьями, а ботвой корнеплодов пренебрегаем. Листья репы имеют терпкий и пряно-горьковатый вкус и хорошо сочетаются с мясо-рыбными блюдами. Пошло бы только на пользу, если бы хозяйка к котлетам наряду с традиционным гарниром подала ещё и рубленые листья репы. Особенно ценны листья репы весной, когда они нежны и сочны. Их можно использовать вместе с листьями салата, укропа, петрушки. Точно так же не следует отворачиваться от молодых листьев редиса, которые хорошо сочетаются с картофелем, морковью, свеклой.

В крестьянской кухне широко использовалась и редька, которую сейчас не всегда найдёшь в магазинах. Ее ели с растительным маслом и ржаным хлебом, а также готовили из нее тюрю - кисловатый квас с добавлением лука и масла. Это типично народное блюдо, и его никогда не подавали в богатых домах.

Редька оказывала целительное действие во время эпидемий, укрепляла силы в суровые зимние месяцы. Вкус ее крестьянские дети знали с ранних лет. Исследования, проведённые учёными, подтвердили: редька - продукт действительно ценный. В ней много витаминов, эфирных масел, гликозидов, ферментов; как и чеснок, она стимулирует работу желудочно-кишечного тракта. Не случайно народная медицина использовала редьку для лечения некоторых заболеваний.

Листья редьки, в которых содержится бактерицидное вещество лизоцим, - превосходная добавка к другим видам зелени.

В старину из редьки готовили на меду своеобразную сладкую массу. А редьку и мёд, оказывается, можно было удачно соединить. Правда, в прежних кулинарных книгах рекомендовали варить кусочки редьки с мёдом. Но тогда не знали, что меду нагревание противопоказано, так как при этом разрушаются его ферменты, витамины, бактерицидные свойства. Сейчас, вооружённые научным знанием, мы можем предложить иной рецепт. Очищенную редьку натереть на крупной тёрке, добавить немного (по вкусу) рубленых листьев и залить мёдом так, чтобы получилась масса, сходная с вареньем. Подавать к чаю.

Кто не знает ярко-красную столовую свеклу, незаменимую во многих блюдах? Но как правильно ее готовить? Часто хозяйки варят ее часами, а отвар сливают. Свекла благодаря пигментам и целому ряду минеральных веществ (калию, фосфору, железу, кобальту, йоду, фтору) является мощным очистителем крови. В ней найдены кислоты, каротин, клетчатка, пектиновые вещества. И весь этот природный комплекс частично разрушается при тепловой обработке. Но ведь мало кто из пас получал удовольствие от сырой свеклы, которая, естественно, в смысле вкуса уступает вареной и тушёной. Если же говорить о пользе, то все же лучше ее есть в сыром виде или готовить в течение минуты. Например, очищенную и промытую свеклу натереть на крупной тёрке или нарезать тонкими ломтиками, залить горячей водой так, чтобы только покрыть корнеплод, и довести до кипения. Подать с отваром, а на столе приправить по вкусу сметаной, майонезом или маслом.

Сочные и нежные листья свеклы никакого воодушевления у нас не вызывают, мы попросту выбрасываем их, хотя наши предки делали из них ботвинью (от слова «ботва»). В этих листьях найдены витамины (около 40 мг % витамина С, то есть в несколько раз больше, чем в самой свекле), йод, который обеспечивает нормальную работу поджелудочной железы (его в листьях тоже больше, чем в корнеплоде), клетчатка, пектиновые вещества.

Что можно приготовить из листьев свеклы? Прежде всего похлёбки. Стебли мелко рубят, а листья режут соломкой, варят в течение минуты и тут же подают. Рубленые листья и стебли могут служить и небольшими добавками (две, три столовые ложки) к рыбе, мясу, молочным продуктам.

Важно преодолеть психологический барьер, поэтому к вкусу быстро приготовленной свеклы с листьями лучше приучать детей с ранних лет.

Томаты, или помидоры, - однолетнее растение, практически новый вид овощей для нашего народа. Долгое время их разводили как декоративное растение и считали ядовитыми. Постепенно томаты заняли достойное место в нашем меню. В последние десятилетия их не раз включали в список продуктов вредных (в ряде медицинских статей утверждалось, что они содержат много щавелевой кислоты, ведущей к болезням обмена). В конце концов истина восторжествовала: органических кислот в томатах не больше, чем в других овощах, зато в них много минеральных (йод, кобальт, ванадий, фтор) и биологически активных веществ. Но полезны они прежде всего именно в сыром виде, а не в маринованном и не в борщах. Помидоры мы часто едим в салатах, не подозревая, что витамины разрушаются уже при нарезке. Лучше подавать томаты целиком, тщательно промыв их тёплой водой. Не стоит в зимний период отдавать предпочтение парниковым томатам (они дорогие, содержат меньше полезных веществ, чем грунтовые).

Морковь посевная - двулетнее растение. Она содержит минеральные вещества (магний, фосфор, железо, серу, кремний, алюминий, марганец, молибден, литий), а также каротин, или так называемый провитамин А. Обнаружены в моркови многие витамины (B1, В2, B6, РР, Е, К) и ферменты - биохимические катализаторы организма.

Морковь, как и репа, в народной кухне занимала почётное место. Ее часто смешивали со сметаной и ели в сыром виде как салат. Каротин моркови - вещество жирорастворимое, поэтому такое сочетание с кисломолочной продукцией вполне оправдано. Потрите морковь на крупной тёрке, смешайте со сливочным маслом, и вы увидите, что масло мгновенно окрасится в оранжевый цвет. Растворенный в жире каротин предохранит масло от окисления и послужит хорошей приправой для похлёбки. Одной средней величины моркови и трех столовых ложек масла достаточно, чтобы получить такую смесь.

Особенно ценна морковь весной, когда ее можно использовать в пищу вместе с листьями, в которых содержится до 80 мг % витамина С, то есть в десятки раз больше, чем в самом корнеплоде. В листьях найдены фитостерины, клетчатка, пектины, эфирные масла, придающие им своеобразный аромат. Листья обладают фитонцидным действием, что особенно важно весной, когда организм ослаблен после зимы.

По массе листья значительно превосходят корнеплоды, а многие ли хозяйки используют их в пищу? Как небольшая добавка к зелени (укропу, петрушке, сельдерею) она незаменима. Тщательно промытые листья моркови придают салатам и другим кушаньям своеобразный аромат и вкус, а о пользе и говорить не приходится, особенно тем, кто страдает ожирением или запорами. Можно приготовить и жировую приправу к супам. Листья пропустить через мясорубку (на 2-3 столовые ложки листьев добавить 5-6 ложек сливочного масла) и хранить в холодильнике. В готовый суп добавить по вкусу морковно-жировую смесь вместе с любой другой растительной приправой.



Анекдот:

Купил в аптеке "Чай похудин". Через пару недель еще раз, внимательно, прочел название. Нет, буква Д в названии все-таки есть.