Что происходит с растениями в результате готовки

готовка растительной пищи

Все глубже проникая в тайны природы, наука ошеломляет нас открытиями в самых разных сферах.

Много неожиданного обнаружила она и в поистине удивительном мире растений, стало очевидным, что они не примитивные создания, а весьма сложные живые организмы. Они имеют свою гормональную систему, нервы, мускулы. Они способны реагировать на звук, запах, создаётся даже впечатление, будто они могут обонять, слышать, осязать. Разумеется, их органы чувств имеют совершенно особую структуру, но, в общем, они сравнимы с органами животных и человека.

Растения состоят из тех же химических элементов, что и живые существа, размножаются и развиваются по тем же законам. Они, оказывается, тоже реагируют на физическое воздействие; измерение электропотенциалов растений показывает всплески напряжения в тот момент, когда у растения обрывают лист или ветку. Растения можно усыпить с помощью хлороформа. На них даже воздействует музыка, ускоряя их рост.

Перечень поразительных этих свойств можно было бы продолжить, но нас интересует другое: что с ними происходит в результате многочасовых варок, запеканий, обжариваний и других кулинарных ухищрений в современной печи, на сковороде?

С одной стороны, несомненно, улучшается вкус блюд. А с другой - при длительной тепловой обработке растения теряют все, что дала им природа: витамины, пигменты, органические кислоты, различные биостимуляторы, гормоны. Лишаются они и фитонцидных свойств, то есть возможности губительно действовать на микрофлору. Так что огонь - друг и враг растений. Проблема в том, чтобы определить такой режим обработки, который позволил бы максимально сохранить их пищевую ценность.

Ботаники насчитали на земном шаре около 500 тысяч растений. Многие из них не только пригодны в пищу, но и очень ценны для питания. И это великое богатство природы находится под угрозой. С ростом городов, расширением транспортной сети сокращается растительный покров, все меньше остаётся диких растений. В Красную книгу занесены уже сотни видов дикорастущих трав, цветов, кустарников.

Между тем ни один продукт животного происхождения не может похвастать таким богатым химическим составом, как растения. Казалось бы, нет никакой нужды доказывать пользу растений и необходимость разнообразить нашу пищу. В действительности картина совсем иная. Городской житель питается овощами гораздо меньше, чем следовало бы, и ассортимент их довольно ограничен. На столе его, повторяем, редко увидишь брюссельскую капусту, кольраби, репу, редьку, турнепс, салатные и пряные овощи. Почему? Во-первых, их не всегда можно купить. Во-вторых, в массе своей люди плохо представляют себе, что значат растения для их здоровья. В-третьих, мы разучились правильно готовить овощные блюда, а специалисты общественного питания больше внимания уделяют все-таки мясным блюдам, которые, кстати, гораздо дороже. Впрочем, возникают иногда и парадоксальные ситуации. Взять парниковые огурцы. Зимой их продают по цене, превышающей подчас стоимость мяса.

Заслуживают ли они такого уважения и чести? Ведь они содержат 97 процентов воды, нет в них крахмала, белков, жиров, ничтожно количество минеральных солей. Ещё в XIX веке английские врачи считали огурцы никчёмным продуктом и рекомендовали коротко и категорично: «Огурцы очистить, посолить и отдать свиньям». А мы тратим деньги на продукт, содержащий минимальное количество полезных веществ, и наивно думаем, что огурцы способны заменить другие виды овощей и обеспечить нас витаминами.



Анекдот:

Купил в аптеке "Чай похудин". Через пару недель еще раз, внимательно, прочел название. Нет, буква Д в названии все-таки есть.