Продукты питания

продукты питания

Пищевые вещества поступают в наш организм не в виде белков, жиров и углеводов, а в составе разнообразных продуктов питания. Ценность последних определяется не только содержанием в них тех или иных пищевых веществ, но и усвояемостью, а также сохранностью всех составных частей при кулинарной обработке и хранении. Немаловажное значение имеют и вкусовые качества пищи. Кроме пищевой, продукты питания имеют биологическую и энергетическую ценность. Первая определяется белковым и аминокислотным составом, а также содержанием витаминов, микроэлементов и других жизненно важных, биологически активных веществ. Энергетическая же ценность - это количество энергий (в калориях), которое выделяется при окислении пищевых веществ в организме.

Каждый продукт питания имеет свои особенности, обусловленные его химическим составом, биологическим происхождением и способом приготовления. Знание этих особенностей поможет правильному и наиболее рациональному использованию пищевых продуктов.

Мясо и мясопродукты широко используются в питании здорового человека. В съедобной части мяса содержится, как уже упоминалось, до 20% полноценных белков, имеющих оптимальный набор аминокислот. В мясе имеются также так называемые экстрактивные вещества, которые являются сильными стимуляторами пищеварительных желез, повышают аппетит, возбуждают центральную нервную систему. При варке мяса большая часть экстрактивных веществ переходит в бульон, поэтому лицам, страдающим гастритом с повышенной кислотностью, язвенной болезнью желудка, воспалением желчного пузыря (холециститом) или печени (гепатитом), а также людям с повышенной возбудимостью нервной системы не рекомендуются мясные бульоны и жареное мясо. Им полезно употреблять в пищу отварное мясо.

Если в мясе содержится много соединительной ткани хрящей, сухожилий, оно остаётся жёстким даже после длительной кулинарной обработки, и это снижает усвояемость всех содержащихся в нем белков. Меньше всего соединительной ткани и сухожилий в мясе кролика, кур и индеек. Поэтому оно переваривается легче и быстрее.

Значительное влияние на диетические качества мяса оказывает содержание в нем жира. Количество и качество жира определяются упитанностью и видом животных. Например, в бараньем жире преобладают насыщенные жирные кислоты, он тугоплавкий и переваривается с трудом.

Мясо является важным источником легкоусвояемых минеральных веществ, особенно фосфора и железа. Печень, сердце, почки, а также мозг и мясо взрослых животных богаты пуринами. Из них в организме образуется мочевая кислота, которая при определённых условиях откладывается в суставах. Поэтому частое употребление этих продуктов противопоказано лицам, страдающим подагрой. Большое количество пуринов содержится в колбасных изделиях, главным образом в копчёных (например, в ветчине).

Рыба - высокопитательный продукт, почти не уступающий по пищевой ценности мясу. В ее состав входят полноценные белки (13-16%), содержащие все незаменимые аминокислоты. По сравнению с мясными продуктами, изделия из рыбы гораздо менее калорийны, так как в рыбе относительно мало жира. Его количество зависит от вида рыбы. К тощим сортам (до 40% жира) относятся карп, камбала, навага, судак, треска, сайда, щука, минтай, макрорус, к жирным (более 80% жира) - севрюга, осётр, угорь, минога, лососевые, нототения, некоторые сорта сельди. Жир рыб легко усваивается, его питательная ценность обусловлена преобладанием ненасыщенных жирных кислот, содержанием витаминов А и D. Вместе с тем в рыбе имеется значительное количество экстрактивных веществ, в том числе пуринов (наибольшее количество пуринов находится в шпротах и сардинах).

Мясо рыб богато фосфором, который имеет большое значение для развития костной системы ребёнка и для деятельности мозга взрослых, йодом, медью и марганцем, необходимыми для нормального обмена веществ. Благодаря гораздо меньшему, чем в мясе, содержанию соединительной ткани рыба быстрее разваривается и легче усваивается.

Очень полезны продукты моря - креветки, крабы, кальмары, мидии, морской гребешок. В них мало жира, но зато много полноценных белков, витаминов, микроэлементов. В морской капусте содержится большое количество йода и различных веществ, улучшающих жировой обмен при атеросклерозе и благоприятно действующих на перистальтику кишечника (вызывающих его регулярное опорожнение). Продукты моря особенно полезны при начальных стадиях атеросклероза, базедовой болезни (тиреотоксикозе), диабете и малокровии.

Яйца содержат все необходимые для жизни вещества, сбалансированные наилучшим образом. В них имеется 12,5% белков и 12% жиров. Наиболее ценен желток, содержащий 33% жиров. Он богат ненасыщенными жирными кислотами, в том числе незаменимыми; в нем много лецитина и в 6 раз меньше холестерина, имеются фосфор и другие минеральные элементы. Яйца хорошо усваиваются, причём сваренные всмятку лучше, чем приготовленные вкрутую или сырые. Здоровому человеку рекомендуется в среднем 1 яйцо в день. При атеросклерозе яйца, особенно желтки, ограничивают до 2-3 штук в неделю.

Молоко и молочные продукты являются ценными пищевыми веществами из-за питательности и высокой усвояемости. Исследования Павлова показали, что молоко имеет исключительное значение как «пища, приготовленная самой природой». Молоко, особенно в теплом виде, хорошо переваривается. Оно содержит высокоценные белки, хорошо усваиваемый жир, минеральные вещества, а также витамины, предупреждающие развитие атеросклероза (например, витамины А, Е, группы В, холин).

Молоко широко применяется в диетпитании при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, гастритах с повышенной кислотностью желудочного сока. Оно является основным источником кальция, усвояемого лучше, чем из любых других продуктов. В молоке относительно много калия и мало натрия, что способствует повышению мочеотделения, например при отёках.

У некоторых людей наблюдается непереносимость молока, которая чаще всего связана с отсутствием фермента лактазы, расщепляющей молочный сахар. Реже непереносимость молока бывает вызвана повышенной чувствительностью (аллергией)к белку молока.

Ценным диетическим продуктом и важным источником легко перевариваемого и усвояемого белка является творог (18 и 9% жирности, а также обезжиренный). В нем содержатся витамины группы В и А, кальций и фосфор. Творог обладает антисклеротическим действием, он широко применяется в питании больных атеросклерозом, ожирением, диабетом, а также при сердечно-сосудистых заболеваниях, болезнях печени, после ожогов и переломов костей.

Очень полезны молочнокислые продукты - кефир, ацидофилин, простокваша, ряженка. В них повышено содержание витаминов группы В, и, что очень важно, они обладают свойством подавлять гнилостные процессы в толстой кишке благодаря содержанию в них молочнокислых бактерий. Молочнокислые продукты хорошо усваиваются, усиливают секрецию пищеварительных желез и являются действенным средством борьбы с запорами, поскольку они нормализуют перистальтику кишечника. Их широко используют в профилактических и лечебных целях при заболеваниях желудочно-кишечного тракта.

Сыр является концентратом всех пищевых веществ молока: в нем 18-24% белка, 20-40% жира, много кальция и фосфора, имеются витамины А и группы В. Российский сыр содержит 1,5% поваренной соли, голландский, латвийский, степной и другие сорта сыра - до 2,5-3%, брынза - 5% поваренной соли. Прибалтийский и минский сыры имеют пониженную жирность. Сыры полезны не только здоровым, но и больным туберкулёзом лёгких, а также при болезнях крови, печени, при переломах костей и в период выздоровления после инфекционных заболеваний.

Пищевые жиры

Сливочное масло содержит 83% молочного жира, в котором много ненасыщенной олеиновой кислоты, но мало незаменимых жирных кислот. Оно легко переваривается и хорошо усваивается. В нем много витаминов (А и D), особенно летом. Любительское и крестьянское сливочное масло содержит меньше жира (соответственно 78 и 72%), в нем больше лецитина, белка и лактозы (сахара). Сливочное масло рекомендуется добавлять в готовые блюда или намазывать на хлеб, для жарения лучше употреблять топлёное коровье масло или пищевые кулинарные жиры (растительное сало).

Растительные масла (подсолнечное, кукурузное, хлопковое, оливковое) являются важнейшими источниками незаменимых жирных кислот. Они содержат вещества, тормозящие всасывание холестерина из кишечника. Под воздействием высокой температуры, особенно длительным, в растительных маслах разрушаются незаменимые жирные кислоты и витамин Е, накапливаются вредные продукты окисления. Поэтому растительные масла полезнее применять в салатах и винегретах (без тепловой обработки).

Крупы

Манная крупа изготовляется из пшеницы, в ней много крахмала (70%) и белков и очень мало клетчатки и витаминов. Овсяная крупа - геркулес (пропаренные и сплющенные зерна) и толокно (мука из овсяных зёрен) наиболее питательны по сравнению с другими крупами. Они богаты магнием, фосфором, калием, железом, витаминами и веществами, тормозящими всасывание жира. Гречневая крупа сравнительно с другими (кроме овсяной) имеет много белков, меньше углеводов и превосходит почти все крупы по содержанию витаминов группы В и минеральных солей, особенно магния. Гречку используют при ожирении, диабете, привычных шпорах. Гречневая крупа очень полезна в сочетании с молоком. Рис богат углеводами, но в нем мало клетчатки, витаминов и минеральных веществ. Он хорошо усваивается, при разваривании образует слизистый отвар, используемый при некоторых заболеваниях кишечника. Пшено содержит сравнительно много белков, но недостаточно полноценных. Жиры пшена при хранении быстро окисляются, придавая крупе горький вкус. Перловая крупа (ячмень без оболочки) и ячневая крупа (измельченный ячмень) богаты клетчаткой, они мало усваиваются. Полезны при запорах и ожирении.

Хлеб содержит 45-50% углеводов (в основном крахмала), до 1% жиров, 6-8% белков. В нем имеются витамины группы В, РР, а также минеральные вещества (фосфор, магний, сера). Усвояемость и пищевая ценность хлеба зависят от помола и вида муки. Чем тоньше помол и выше сорт муки, тем меньше в ней минеральных веществ и витаминов, но лучше усвояемость. Пшеничный хлеб имеет большую пористость и меньшую кислотность, он лучше усваивается, чем ржаной, поэтому при гастритах рекомендуется чёрствый пшеничный хлеб. При запорах и атеросклерозе применяют докторский хлеб и хлеб «здоровье», содержащие много клетчатки и витаминов группы В.

Грибы имеют главным образом вкусовое значение. В них содержится 90-94% воды, 2-3% белков с низкой усвояемостью, много клетчатки, экстрактивных веществ, есть фосфор, цинк, медь, витаминов в грибах мало. Грибы плохо перевариваются. Они противопоказаны при заболеваниях пищеварительной, сердечно-сосудистой систем, печени, почек, при подагре.

Мёд является ценным питательным продуктом в связи с его высокой усвояемостью, наличием витаминов, гормонов, ферментов, эфирных масел, органических кислот, минеральных солей и антибиотиков. Мёд полезнее сахара и имеет некоторые лечебные свойства. Суточная доза мёда не должна превышать 100 г, разделённых на несколько приёмов. Замена сахара мёдом целесообразна при болезнях сердца, печени, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, гипертонической болезни, малокровии, туберкулёзе. Однако употреблять мёд в лечебных целях можно только по назначению врача, поскольку влияние мёда на организм значительно изменяется в зависимости от времени приёма. Кроме того, при некоторых заболеваниях мёд может принести не пользу, а вред.

Чай (чёрный и зелёный) содержит кофеин, эфирные масла, дубильные вещества, немного витаминов С и Р. Чай возбуждает центральную нервную систему и деятельность сердца, несколько повышает артериальное давление крови, стимулирует мочеотделение. Зелёный чай хорошо утоляет жажду, он содержит больше дубильных веществ и витаминов, его крепкие настои полезны при поносе.

В кофе имеется кофеин и большое количество витамина РР. Он действует на организм подобно чаю, но более сильно стимулирует желудочную секрецию. Крепкий чай и кофе противопоказаны при заболеваниях сердечно-сосудистой и нервной систем, глаукоме, гастрите, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки.

Специи и пряности способствуют возбуждению аппетита. Однако их рекомендуется использовать весьма умеренно, иначе они могут вызвать расстройство деятельности желудка и кишечника. Горчица и перец, кроме того, вредно действуют на почки. При заболеваниях почек допускается употребление только натурального уксуса слабой концентрации.



Анекдот:

Заглянуть в холодильник - это рефлекс, есть не хотим, но открыть надо.