Питание детей старше одного года

питание детей

Составление рационов питания для детей старше одного года также основывается на их возрастной потребности в основных пищевых веществах (белки, жиры, углеводы) и энергии. Для детей в возрасте от 1 года до 3 лет и детей от 3 до 7 лет составляются раздельные меню в соответствии с отпускаемыми для их питания ассигнованиями. Питание этих групп детей различается по количеству продуктов, объёму суточного рациона и величине разовых порций, а также по особенностям кулинарной обработки продуктов.

Особое внимание уделяется организации питания детей в возрасте от 1 года до 1,5 лет, так как пища для них требует специальной кулинарной обработки. При небольшом числе детей данного возраста для них, как и для детей первого года жизни, питание готовят по индивидуальному меню.

Рационально составленное меню в дошкольном учреждении представляет собой такой подбор блюд суточного рациона, который обеспечивает потребность детей в основных пищевых веществах и энергии с учётом возраста, состояния здоровья и условий их воспитания.

Дети, находящиеся в детском дошкольном учреждении на дневном пребывании (9-10 ч), получают трехразовое питание, которое обеспечивает примерно 75-80% суточной потребности детей в основных пищевых веществах и энергии. На долю завтрака падает 25% суточной калорийности, обед составляет 40% и полдник - 15% (ужин - 20% - ребёнок получает дома).

Для детей, находящихся в дошкольном учреждении на удлинённом дне (12-14 ч), можно организовать как трехразовое, так и четырехразовое питание. В первом случае (если дети находятся в учреждении 12 ч) их питание состоит из завтрака (25% суточной калорийности), обеда (35%) и полдника (20-25%).

Для детей, находящихся на круглосуточном пребывании, а также на удлинённом дне с 14-часовым пребыванием в учреждении, предусматривается четвёртый приём пищи - ужин, составляющий 25% суточного рациона. Калорийность полдника при этом составляет, как и при 9-10-часовом пребывании, 10-15%.

В дошкольном учреждении составляется конкретное меню на каждый день. Важно соблюдать в рационах детей правильное соотношение основных пищевых веществ, что получило название принципа сбалансированного питания. В рационах детей дошкольного возраста соотношение белков, жиров и углеводов должно составлять 1:1:4. Недостаточное, избыточное или разбалансированное питание может оказать отрицательное воздействие на организм ребёнка. При недостаточном питании отмечается плохая прибавка массы тела, ухудшение физического развития ребёнка, снижение иммунологической защиты, что способствует возникновению заболеваний и более тяжёлому их течению. При избыточном питании - употреблении больших количеств углеводов и жиров (разбалансированное, одностороннее питание) - наблюдается излишняя прибавка массы тела, развитие тучности и ожирения, возникает ряд обменных заболеваний, отмечаются изменения со стороны сердечно-сосудистой и других систем организма.

Необходимо постоянно стремиться к сохранению в рационах детей оптимальных количеств белков, жиров и углеводов и правильному их соотношению, не допуская нарушений даже в отдельные дни.

При составлении меню придерживаются примерных суточных наборов продуктов для питания детей в детских дошкольных учреждениях. Одни продукты, входящие в эти наборы, включаются в рацион ребёнка ежедневно, а другие дети могут получать через день или 2 раза в неделю. Так, в меню детей каждый день необходимо включать всю суточную норму молока, сливочного и растительного масла, сахара, хлеба, мяса. В то же время рыбу, яйца, сыр, творог, сметану можно давать детям не каждый день, а через 2-3 дня, но соответствующим образом увеличивая дозировку. Надо следить за тем, чтобы в течение каждых 10 дней все положенное количество продуктов было израсходовано в полном объёме согласно утверждённым нормативам и возрастной потребности.

При составлении меню для питания детей в дошкольном учреждении соблюдается правильное распределение продуктов в течение Дня, основанное на физиологических особенностях пищеварения детей дошкольного возраста. Так, учитывая, что продукты, богатые белком, особенно в сочетании с жиром, дольше задерживаются в желудке ребёнка и требуют для переваривания большего количества пищеварительных соков, рекомендуется блюда, содержащие мясо и рыбу, давать детям в первую половину дня - на завтрак и обед. На ужин следует давать молочные, овощные и фруктовые блюда, так как молочно-растительная пища усваивается легче, а во время сна процессы пищеварения замедляются.

Указанные требования к составлению меню в детских дошкольных учреждениях отражены в утверждённых нормах натурального набора продуктов. В них отсутствует разница в количестве белковосодержащих продуктов для детей с дневным и круглосуточным пребыванием в дошкольном учреждении. Разница имеется только в количестве молока, овощей, круп, фруктов. В дневных группах их количество уменьшено по сравнению с группами круглосуточными и удлинённого пребывания.

Составляя меню, в первую очередь следует продумать состав обеда, для приготовления которого расходуется максимальное количество мяса, рыбы, овощей. Как правило, норма мяса полностью расходуется на обед, в основном в качестве второго блюда. Для вторых блюд, кроме говядины, можно использовать нежирную свинину, баранину, мясо кур, кролика, субпродукты (в виде суфле, котлет, биточков, гуляша, в отварном, тушёном виде).

Выбор первых блюд в питании дошкольников не ограничен - можно использовать различные бульоны, супы на мясных, рыбных и куриных бульонах, супы вегетарианские, молочные, фруктовые.

Учитывая необходимость широкого использования в питании детей различных овощей как в свежем, так и в варёном виде, в состав обеда обязательно должен быть включён салат, преимущественно из сырых овощей, желательно с добавлением свежей зелени. Для улучшения вкуса в салат можно добавлять свежие или сухие фрукты (например, готовить тёртую морковь с яблоками, салат из свежей капусты с черносливом, изюмом).

В качестве третьего блюда лучше всего давать детям свежие фрукты или соки, свежие ягоды, а при их отсутствии - компоты из свежих или сухих фруктов, а также консервированные фруктовые или овощные соки, фруктовые пюре (для детского питания).

Закончив составление обеда, следует составить меню завтрака, полдника и ужина.

На завтрак, как и на ужин, детям дают различные молочные каши, желательно с овощами или фруктами (овсяная, манная или рисовая с морковью, черносливом, курагой, изюмом; пшённая с тыквой или изюмом), овощные блюда (морковь в молочном соусе, овощное рагу, тушёная капуста, свекла, овощная икра), крупо-овощные блюда (овощные голубцы с рисом, морковные котлеты, различные запеканки), блюда из творога (сырники, запеканки, ленивые вареники), яичные блюда (омлет, омлет с томатами, картофелем), неострые сорта сыра. На завтрак изредка дети могут получать сосиски или сардельки, вымоченную сельдь или селёдочный паштет, жареную или отварную рыбу.

Из напитков на завтрак обычно дают злаковый кофе на молоке, чай с молоком, молоко; на ужин - молоко, кефир, реже - чай с молоком.

На завтрак и на ужин желательно, так же как и на обед, давать детям салаты из свежих овощей и фруктов. Особенно это важно в летний период, когда дошкольные учреждения получают дополнительные средства на питание и в ряде случаев расходуют их нецелесообразно: на приобретение сладостей, кондитерских изделий.

Полдник обычно состоит из двух блюд - молочного (кефир, ряженка, молоко, биолакт, мацони) и выпечки или кондитерских изделий (печенье, вафли, сухарики). Желательно в состав полдника включать различные свежие фрукты или ягоды. Для детей, находящихся па трехразовом питании при удлинённом дне, в состав полдника можно включить какое-либо овощное или крупяное блюдо (запеканка, пудинг) или блюдо из творога.

При составлении меню особое внимание обращается на разнообразие блюд в течение дня и всей недели. Необходимо, чтобы в один день ребёнок получал два овощных блюда и только одно крупяное. В качестве гарниров ко вторым блюдам надо стремиться давать овощи, а не крупы или макаронные изделия. Разнообразия в питании детей можно достигнуть путём приготовления широкого ассортимента блюд. Например, из говядины можно приготовить не только котлеты, но и суфле, гуляш, мясо-картофельные и мясо-овощные запеканки. При составлении меню следят за тем, чтобы одно и то же блюдо не повторялось не только в этот день, но и в ближайшие дни.

Составленное меню фиксируется на специальном бланке меню-раскладки, где перечисляются все блюда, входящие в дневной рацион, их выход (масса каждой порции), расход продуктов для приготовления каждого блюда (это записывается дробью: в числителе - количество продукта на одного ребёнка, в знаменателе - количество данного продукта на всех детей, получающих питание). Меню для детей до 3 лет и от 3 до 7 лет может быть общим, но раскладка с указанием соответствующего расходования продуктов должна быть раздельной. Необходимо строго фиксировать количество детей каждой возрастной группы, присутствующих в учреждении на данное число.

Для определения выхода блюд учитывают потери, происходящие при кулинарной обработке продуктов, а также привар некоторых готовых блюд, пользуясь специальными таблицами.

В тех случаях, когда по принятой рецептуре из-за низкого качества продуктов не получается необходимого количества данного блюда, ответственный работник пищеблока в присутствии заведующего дошкольным учреждением и представителя народного контроля составляет акт о сортности продуктов. Такой акт является основным документом для расхода продуктов на данное блюдо.

Большую помощь в составлении рационов питания в дошкольных учреждениях оказывают специально разработанные перспективные недельные, двухнедельные или десятидневные меню, которые позволяют добиться большего разнообразия блюд и исключают трудоёмкий процесс ежедневного составления меню. В некоторых дошкольных учреждениях такие перспективные меню разработаны на разные сезоны года. Основой для составления перспективных меню могут служить методические рекомендации Министерства здравоохранения, примерные десятидневные меню для питания детей, посещающих детские дошкольные учреждения различных регионов страны. В указанных примерных меню, кроме раскладки продуктов с учётом возраста и длительности пребывания детей, имеются данные о содержании основных пищевых веществ (белков, жиров и углеводов) и калорийности каждого блюда и всего дневного рациона. Такие данные необходимо иметь в перспективных меню, разрабатываемых в отдельных учреждениях. При использовании их отпадает необходимость периодического подсчёта химического состава рациона по накопительным бухгалтерским ведомостям.

Кроме перспективных меню, в дошкольном учреждении необходимо иметь специально разработанные картотеки блюд, в которых указаны раскладка, калорийность блюда, содержание в нем белков, жиров, углеводов, их соотношение, а также стоимость блюда. Использование этих карточек позволяет при необходимости заменять одно блюдо другим равноценным ему по составу и стоимости.

При отсутствии каких-либо продуктов их можно заменять другими равноценными по содержанию основных пищевых веществ, в первую очередь белка. Для правильной замены продуктов пользуются специальной таблицей замены продуктов по основным пищевым веществам. В этой таблице содержатся сведения о том, какое количество взаимозаменяемого продукта надо взять, чтобы заменить 100 г отсутствующего, что при этом надо ещё добавить к суточному рациону или исключить из него, чтобы баланс основных пищевых веществ не нарушился. Например, 100 г рыбы можно заменить говядиной, которой следует взять 87 г, но при этом из суточного рациона ребёнка надо исключить 1,5 г масла (мясо содержит больше жира, чем рыба). Одно яйцо (41 г) можно заменить 186 мл молока, одновременно исключив из суточного рациона 1,5 г масла и 8,4 г сахара.



Анекдот:

Письмо Деду Морозу:
«Дорогой Дедушка Мороз, я очень сильно хочу, чтобы ты в этом году подарил мне толстую пачку денег и худощавое телосложение. Только прошу тебя, не перепутай, как в прошлом году».