Овощи, фрукты, ягоды и зелень

овощи, фрукты

Особое место в детском питании принадлежит овощам, фруктам, ягодам и зелени. Эти продукты обладают прекрасными вкусовыми качествами, являются богатым источником витаминов, минеральных веществ, органических кислот, ароматических и дубильных веществ. Ценной составной частью овощей и фруктов является клетчатка. Она повышает моторную и секреторную функции кишечника и способствует нормальному течению процессов пищеварения. Ароматические вещества и органические кислоты, которыми богаты многие овощи, фрукты и ягоды, возбуждают секрецию пищеварительных желез и повышают их ферментативную активность. Поэтому овощные и фруктовые закуски, салаты рекомендуется давать перед основным приёмом пищи для возбуждения аппетита.

Большинство плодов и овощей содержит мало белка, и аминокислотный состав их значительно беднее аминокислотного состава белков животного происхождения. Вместе с тем при использовании овощей, фруктов, зелени значительно улучшается усвояемость белков других продуктов (мясо, хлеб, крупы). Например, средняя усвояемость белка в блюдах, состоящих из мяса, хлеба, круп, макаронных изделий, без овощей составляет около 70%, а при добавлении овощей повышается до 85%.

В овощах и фруктах содержится большое количество углеводов, которые представлены различными сахарами: глюкозой, фруктозой, сахарозой, мальтозой, крахмалом. Последнего особенно много содержится в картофеле, зелёном горошке, бананах.

Ценным качеством овощей и фруктов является наличие в них особых пектиновых веществ, которые обладают способностью набухать и образовывать в кишечнике рыхлую массу, способствующую очищению кишечника. Считается, что пектиновые вещества обладают также бактерицидным свойством и способствуют эпителизации тканей. Пектином богаты яблоки, морковь, петрушка, картофель. Дубильные вещества (танин), содержащиеся в ряде фруктов и ягод, также обладают противовоспалительным и дезинфицирующим действием. Дубильные вещества содержатся в плодах и ягодах, имеющих вяжущий, терпкий вкус (рябина, черёмуха, айва, гранаты, груши, кизил).

Овощи и фрукты обладают также фитонцидными свойствами. Установлено, что фитонциды растений оказывают выраженное бактерицидное действие и повышают иммунологические реакции организма.

Овощи, фрукты, ягоды и зелень являются основными носителями минеральных веществ и витаминов, которые получает ребёнок с пищей. Минеральный состав овощей и плодов характеризуется высоким содержанием калия и незначительным - натрия, что обусловливает их мочегонное действие, часто используемое в лечебных целях. Особенно богаты солями калия картофель, абрикосы, персики, ревень, чёрная смородина, шпинат, капуста, зелёный лук.

В цветной капусте, томатах, свекле, моркови содержатся соли железа и кобальта. В косточковых плодах содержится много железа и меди. Железом также богаты шпинат, айва, кизил, яблоки, черника, груши. Бананы и апельсины содержат йод.

Многие овощи, фрукты, ягоды, зелень являются ценными источниками витаминов, например аскорбиновой кислоты, которой мало содержится в продуктах животного происхождения. Особенно богаты витамином С чёрная смородина, сладкий перец, капуста, шпинат, листья петрушки, укропа, садовая земляника, апельсины, лимоны, мандарины, морковь, томаты, картофель. Многие плоды и овощи, окрашенные в красно-оранжевый цвет, богаты каротином (провитамин А). Больше всего витамина А содержится в моркови, где каротин находится в хорошо усвояемой форме. Каротином богаты также абрикосы, помидоры, тыква, красный сладкий перец, много его и в петрушке, зелёном луке, шпинате, щавеле.

Из фруктов наибольшее распространение в питании здоровых детей имеют яблоки. Они богаты сахарами, пектином, ароматическими кислотами, содержат легкоусвояемые железо и медь, йод, клетчатку. В некоторых сортах яблок содержится много витамина С (антоновка, титовка). Яблоки вкусны свежие, печёные, в виде пюре, запечённые в тесте.

Сушёные фрукты усваиваются хуже свежих, содержат меньше витамина С и каротина, но они значительно богаче минеральными веществами. При отсутствии свежих плодов и ягод в питании детей следует широко использовать сухой сборный компот, урюк, курагу, чернослив, изюм.

При отсутствии свежих фруктов можно пользоваться консервированными компотами, соками, замороженными фруктами и ягодами, а также плодоовощными, овощными и фруктовыми гомогенизированными и мелкоизмельченными пюре, выпускаемыми пищевой промышленностью специально для детского питания. Детские консервы выпускаются на специализированных предприятиях с соблюдением всех необходимых санитарно-гигиенических и технологических требований и обладают высокой биологической ценностью, так как современная совершенная переработка сырья позволяет сохранить все необходимые питательные вещества, особенно витамины, минеральные элементы и другие незаменимые ингредиенты. Детские консервы на основе овощей, фруктов и ягод готовятся трех степеней измельчения - гомогенизированные (для детей первых месяцев жизни), крупнотертые (для детей от 8- 9 месяцев до 1,5 лет) и нарезанные кусочками (для детей старше 1,5 лет). Для приготовления детских консервов промышленность использует широкой ассортимент плодов овощей и ягод, в том числе и такие, которые обычно редко включаются в рацион питания детей в организованных коллективах (кабачки, тыква, шпинат, цветная капуста, чёрная и красная смородина, облепиха, айва, черника).

Использование консервированных плодоовощных пюре и соков позволяет включать в рацион детей полноценные продукты в течение круглого года; особенно это важно в зимне-весенний период, когда витаминная ценность свежих овощей и фруктов значительно снижается. Такие продукты с успехом используются в отдалённых районах страны, куда затруднена доставка свежих овощей и фруктов. Детские консервы позволяют сократить сроки приготовления питания, особенно для детей раннего возраста, значительно облегчают труд работников пищеблока. Длительный срок хранения детских плодоовощных консервов позволяет запасаться ими в случае перебоев в снабжении учреждений свежими овощами и фруктами.



Анекдот:

Купил в аптеке "Чай похудин". Через пару недель еще раз, внимательно, прочел название. Нет, буква Д в названии все-таки есть.