В традиции народной кухни

традиции народной кухни

Продовольственная программа предполагает неуклонное и ускоренное производство полноценных продуктов питания для населения. В то же время выполнение этой программы в большой мере зависит от ликвидации потерь пищевых веществ в процессе их производства и потребления. Ряд технологических и пищевых институтов под руководством Института питания завершили научные исследования, послужившие основой для некоторых выводов и предложений.

Оказалось, что традиционная, сложившаяся десятилетиями технологическая обработка пищевых продуктов в домашних условиях, и прежде всего на предприятиях общественного питания, приводит подчас к существенному снижению их пищевой и биологической ценности - разрушается значительная часть белков, жиров, углеводов и витаминов. Особенно неблагоприятны с этой точки зрения широко распространённые способы жарения, а также пассирования (нагревания с жиром в течение относительно длительного времени) пищевых продуктов. В этих условиях, то есть при высокой температуре обработки продуктов, происходит усиленное образование так называемых меланоидинов (от греческого «меланос», что означает «черный»), являющихся продуктами химической реакции между белками и углеводами. Меланоидины практически не расщепляются в пищеварительном тракте и не усваиваются организмом человека. Больше того, имеются некоторые данные об их токсичности. Показано также, что при жёсткой тепловой обработке продуктов питания необратимо разрушается значительная доля входящих в состав белков аминокислот.

Кулинарная обработка пищи может вызывать неблагоприятные изменения и в составе жиров. Например, при жарении происходит усиленное их окисление. При фритюрной жарке с использованием растительного масла возникают темноокрашенные соединения, которые придают неприятный вкус и запах продукту. Многие соединения, образующиеся при окислении жиров в условиях тепловой обработки, оказывают токсическое действие.

Очень чувствительны к кулинарной обработке пищевых продуктов входящие в их состав витамины. Особенно легко разрушается витамин C, содержащийся в наибольших количествах в овощах и фруктах. Разрушение витаминов группы B (тиамина, рибофлавина, пиридоксина, фолиевой и никотиновой кислоты), присутствующих в значительных количествах в муке, крупах, молоке, находится в прямой зависимости от числа градусов, при которых они нагреваются, и от длительности пребывания при высокой температуре.

Так как существующая традиционная технология приготовления пищи приводит к значительным потерям ценных пищевых веществ, разработана новая схема приготовления блюд и кулинарных изделий для рационального и диетического питания. Вся технология ее направлена на сохранение пищевой и биологической ценности. Основным принципом новой схемы является использование наиболее щадящей тепловой обработки пищевых продуктов. В ней полностью исключены жаренье и пассирование и значительно уменьшена длительность процессов варки, тушения, запекания. В предложенной технологии жиры вообще не подвергаются тепловой обработке. Фрукты, овощи и молочные продукты используются преимущественно в сыром виде.

Новая схема приготовления блюд и кулинарных изделий отличается от традиционной тем, что в ней использованы последние достижения науки о питании, а именно: физиологии, биохимии, гигиены питания, а также химии пищевых продуктов. В то же время она вобрала в себя истоки русской кухни, но не кухни господской, ресторанной, а народной, здоровой, без излишеств.



Анекдот:

Заглянуть в холодильник - это рефлекс, есть не хотим, но открыть надо.