Белки, жиры и углеводы - важнейшие пищевые вещества

белки

Белки - важнейшие пищевые вещества, необходимые прежде всего для пластических функций: построения и постоянного обновления различных тканей и клеток организма.

Белки входят в состав многих гормонов и таким образом участвуют в обмене веществ. Они являются необходимым фоном для нормального обмена в организме других пищевых веществ и, в частности, витаминов и минеральных солей.

Для восполнения энергетических затрат организма белки имеют второстепенное значение и могут быть легко заменены углеводами и жирами. Однако для пластических нужд, особенно молодого организма, белки незаменимы. Многие белки выполняют также ферментативные функции.

При недостатке белков в пище нарушается деятельность центральной нервной системы, желез внутренней секреции, печени и других органов, снижаются защитные силы организма, умственная и физическая работоспособность, а у молодого организма может замедлиться рост и развитие. Избыточное поступление белков в организм также нецелесообразно - они отрицательно влияют на обмен веществ, усиливают процессы возбуждения в коре головного мозга.

Важное гигиеническое значение имеет не только количественный, но и качественный состав пищевых белков. Поступающие в организм белки расщепляются в желудочно-кишечном тракте на аминокислоты, которые, всасываясь в кровь, синтезируются в специфические для человека белки клеток и тканей. Большинство аминокислот, необходимых для образования белков организма, синтезируется в самом организме.

Однако некоторые необходимые аминокислоты не синтезируются или образуются в недостаточном количестве. К ним относятся: лизин, триптофан, фенилаланин, лейцин, изолейцин, валин, метионин, треонин, аргинин, гистидин. Эти несинтезируемые аминокислоты (их называют незаменимыми) должны обязательно присутствовать в пищевых белках, содержаться в определённых пропорциях и поступать в сбалансированном соотношении при каждом приёме пищи.

Наиболее полный комплекс незаменимых аминокислот в оптимальных соотношениях содержится в продуктах животного происхождения: мясе, яйцах, рыбе, молоке и молочных продуктах. Эти продукты усваиваются лучше, чем растительные. Поэтому в рационе взрослого человека не менее 60% суточной нормы белков должно непременно покрываться за счёт продуктов животного происхождения. Из растительных продуктов наиболее богаты белками фасоль, горох, соя, овсяная и гречневая крупа, рис, хлеб.

Жиры выполняют разнообразные и сложные физиологические функции. Они являются концентрированным источником энергии: дают ее в 2,2 раза больше, чем углеводы и белки. Жиры входят в состав протоплазмы клеток и принимают активное участие в обмене веществ. Они улучшают вкус пищи и повышают чувство сытости. Жир, не используемый организмом, накапливается в подкожной клетчатке, уменьшая теплопотери организма, а также в соединительной ткани, окружающей внутренние органы, которые он предохраняет от ударов и сотрясений. Этот жир называется резервным или запасным. При низком содержании или полном отсутствии жиров в питании нарушаются функции центральной нервной системы, почек, печени, кожи, замедляется рост и снижается вес тела. Избыток жиров в пище может нарушать обмен веществ и ведёт к ожирению. В состав пищевых жиров входят полиненасыщенные жирные кислоты, витамины A, D, Е, К, а также биологически активные вещества, относящиеся к липидам. Полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая, арахидоновая) называют также витамином F. Они не синтезируются в организме и должны вводиться с пищей. Полиненасыщенные жирные кислоты играют важную роль в обменных процессах: нормализуют обмен в коже, холестериновый обмен, повышают устойчивость к токсическим и канцерогенным факторам. Наиболее богаты ими рыбий жир и растительные жиры (кукурузное, оливковое, подсолнечное масло). Суточная потребность в них практически обеспечивают 20-30 г растительного масла, употребляемого с салатами, винегретом и другими закусками.

Усвояемость жиров различна. Легче усваиваются сливочное масло, а также жир яиц. Кроме того, в этих жирах содержатся ещё и витамины А и D, крайне необходимые для молодого растущего организма. Свиное сало, говяжий и бараний жиры в рацион питания учащихся желательно включать в небольшом количестве, так как они плохо усваиваются организмом. Рекомендуется, чтобы в пищевом рационе было 70-80% животных жиров и 20-30% растительных масел.

Углеводы - основной источник энергии для организма. Они необходимы для нормальной деятельности мышц, центральной нервной системы, сердца, печени. Важную роль играют углеводы в регуляции обмена белков и жиров. При достаточном поступлении в организм углеводов расход белков и жиров ограничивается. В определённых условиях углеводы могут превращаться в жир, который затем откладывается в организме.

Углеводы пищевых продуктов подразделяются на простые (сахар) и сложные (крахмал). К простым углеводам относятся моно- и дисахариды. Они имеют сладкий вкус и отличаются лёгкой растворимостью в воде, высокой усвояемостью и быстрым использованием для образования гликогена. К сложным углеводам относятся полисахариды. Среди них главное место занимает крахмал. Не рекомендуется употреблять большое количество сахара, его нужно добавлять лишь для придания сладкого вкуса пище. При средних энергетических затратах для учащихся содержание сахара в рационе должно составлять не более 15% от общего количества углеводов. К полисахаридам относится также целлюлоза (клетчатка), входящая в состав клеток растений. Она не усваивается организмом и поэтому не играет роли как источник энергии. Тем не менее она имеет важное значение для правильной работы пищеварительных органов, поскольку усиливает перистальтику кишечника. При недостаточном содержании ее в пище могут возникать нарушения пищеварения (запоры). Большое количество клетчатки содержится в бобовых, свекле, капусте, моркови, редьке, черносливе, а также в хлебе из муки грубого помола.

При избыточном употреблении углеводов и небольшой физической нагрузке часто происходит значительное увеличение резервного жира в организме, повышение веса тела, а также различные нарушения жирового и холестеринового обмена. Особенно отрицательную роль в этом играют так называемые высокорафинированные углеводы: сахар, изделия из муки высшего сорта, все кондитерские изделия. Учащиеся, в питании которых преобладают указанные продукты, как правило, чаще болеют и отличаются рыхлым телосложением. Эти продукты в питании учащихся следует ограничивать.



Анекдот:

Письмо Деду Морозу:
«Дорогой Дедушка Мороз, я очень сильно хочу, чтобы ты в этом году подарил мне толстую пачку денег и худощавое телосложение. Только прошу тебя, не перепутай, как в прошлом году».