Картофель - одна из самых древних пищевых культур

картофель

Картофель - одна из самых древних пищевых культур. С незапамятных времён он был одним из основных, а может быть, и главным продуктом питания многих жителей Южной Америки, проживающих в Андах. Индейцы знали несколько способов приготовления картофеля в пищу, в том числе и сушку.

На Европейском континенте первые клубни картофеля появились в XVI веке, когда состоялись первые экспедиции испанцев в Южную Америку.

В России картофель появился впервые в начале XVIII века. Петр I прислал его из Роттердама с наказом разослать по всем губерниям. Однако вначале картофель не прижился. Позже распространением картофеля занялась Медицинская коллегия, которая в 1765 году рапортовала сенату, что лучший способ предотвратить голод среди крестьян Финляндии «состоит в тех земляных яблоках, кои в Англии называются потетес, а в иных местах земляными грушами, тартуфелями и картуфелями». Тогда, же по велению императрицы Екатерины II полученные из Германии 58 бочонков картофеля были разосланы по всем губерниям России вместе с наставлением по его разведению и употреблению. Однако и эта попытка внедрить картофель не имела особого успеха. Не помогла и довольно широкая пропаганда достоинств картофеля. Появились статьи, что из картофеля можно сделать крупу, наподобие перловой, с тем отличием, что такая крупа сообщает похлёбке якобы «мясной вид». Были статьи и о возможности выпечки из картофеля хлеба. Только с середины XIX века картофель начинает завоёвывать признание.

Сейчас в нашей стране картофель занял достойное место в питании населения. Учеными-селекционерами выведены десятки новых, высокоурожайных его сортов.

Химический состав картофеля зависит от почвы, сорта, климата, применяемой агротехники, степени созревания, длительности и условий хранения и других факторов. В среднем сухого вещества в клубнях картофеля содержится 22,5 процента. Его состав: крахмал - 16 процентов, клетчатка - 1,3, растворимые углеводы - 1,1, минеральные вещества - 1, азотистые вещества - 2, жиры - 0,15, прочие вещества - 0,95 процента. Имеются в картофеле и сахара: сахароза, глюкоза, фруктоза. При хранении картофеля в условиях низких температур (близких к нулевой) количество сахаров увеличивается и может достигать 8 процентов.

В состав азотистых веществ, содержащихся в картофеле, входят белковые, аминные и амидные соединения. Их соотношение равно 6:3:1. В белках картофеля содержатся практически все аминокислоты, встречающиеся в растениях, в том числе и незаменимые. Таким образом, белок картофеля является полноценным. В картофеле содержатся лимонная, щавелевая, молочная, яблочная кислоты.

Из витаминов в картофеле присутствуют аскорбиновая кислота, витамины B1, В2, B6, РР, U, фолиевая кислота и 1-56 мг% каротина. Каротином более богаты желто-мясистые сорта, поэтому картофель этих сортов более полезен. Но как витаминоноситель картофель особенно ценен наличием в нем витамина С, около 200 граммов картофеля содержат почти суточную норму этого витамина. Однако при хранении картофеля содержание витамина С в нем постоянно снижается. Если свежевыкопанные клубни содержат его 26-42 мг%, то к весне в них остаётся не более трети от исходного количества. Теряется витамин С и при кулинарной обработке. Чтобы сохранить максимальное количество его, необходимо соблюдать следующие условия: не оставлять надолго очищенный картофель, особенно в воде; не начинать его варку в холодной воде, лучше всего подготовленный к варке картофель заливать кипятком и варить при закрытой крышке. Очень быстро витамин С исчезает из готовых картофельных блюд. Поэтому желательно не оставлять их на следующий день.

Помимо пищевой ценности, картофель издавна применялся и в медицине. Прежде всего как антицинготное средство. Уникален он и как носитель калия, высокое содержание которого определяет мочегонные свойства картофеля. Это учитывается при составлении диеты для почечных и сердечных больных. В медицинской практике находит применение свежий картофельный сок, так как он оказывает благотворное действие при гастритах с повышенной кислотностью, при запорах и язвенной болезни желудка. Картофельный сок способствует также снижению кровяного давления при гипертонии. Но употреблять его как лекарственное средство надлежит только посоветовавшись с врачом.

Издавна сырой картофель применяют и в народной медицине. Тёртый сырой картофель прикладывают к поражённым участкам кожи при ожогах, экземах и других кожных заболеваниях. Каждый неоднократно испытывал лечебное действие картофельного пара при заболевании верхних дыхательных путей. Картофельные маски применяются для смягчения пересушенной или обожжённой солнцем кожи лица. Для этого варят картофель «в мундире», очищают от кожуры, растирают со сметаной и полученную кашицу тёплой наносят на лицо.

Для питания и тем более для лечебных целей можно употреблять только здоровый, неиспорченный картофель. Сильно проросший и позеленевший картофель употреблять не рекомендуется. Учёные установили, что во всех частях растения содержится ядовитый гликоалкалоид соланин. В зрелых клубнях содержание соланина незначительно, лишь во внутреннем слое кожуры и вблизи «глазков» содержание его повышается до 0,005-0,01 процента. В позеленевших, проросших или загнивших клубнях соланина намного больше. Известны случаи отравления таким картофелем людей и особенно животных, которым скармливали даже ботву от него. Отсюда вывод: стараться не варить долго хранившийся картофель «в мундире», при его очистке срезать более толстый слой кожуры; не употреблять такой картофель в лечебных целях. О большом количестве соланина в картофеле свидетельствует горький вкус, першение в горле, возникающее при употреблении его в пищу. При первых, даже слабых симптомах отравления соланином нужно немедленно обратиться к врачу.



Анекдот:

Заглянуть в холодильник - это рефлекс, есть не хотим, но открыть надо.