Блюда из яиц

блюда из яиц

Яйца обладают высокой питательной ценностью. В состав куриного яйца входит белков 10,6%, жиров 11,3%, углеводов 0,5%. Белки яйца включают полный комплекс незаменимых аминокислот; жиры богаты такими биологически активными веществами, как лецитин, кефалин, холестерин, арахидоновая кислота. В среднем вес яйца составляет 48 г (без скорлупы), причем вес желтка составляет 32 % от веса яйца в целом.

Яйца варят в скорлупе и в виде яичной кашки. В скорлупе варят яйца всмятку (3,5 минуты), в мешочек (5 минут) и вкрутую (8-10 минут).

Яйца жарят на сковороде с небольшим количеством жира в виде яичницы-глазуньи. Яичницу-глазунью можно приготовить и на пару. Готовая яичница-глазунья должна иметь хорошо свернувшийся белок и слегка загустевший желток. Готовят ее натуральной и с различными гарнирами (мясные продукты, ломтики хлеба, картофель, зеленый горошек).

Омлет готовят из смеси яиц и молока. Для жареного омлета на 1 яйцо берут 15-20 г молока, для запеченного или парового на 1 яйцо - 40-50 г молока, яичную массу хорошо вымешивают и выливают в соответствующую посуду, смазанную жиром.

Омлеты приготовляют натуральные, смешанные, фаршированные.

Для смешанного жареного омлета добавляют те же продукты, что и в яичницу-глазунью. В смешанные запеченные омлеты добавляют различные овощи (картофель, морковь, капуста, зеленый горошек, кабачки), а также мясные продукты и крупы (рис, пшено, манная крупа).

Все продукты подвергают предварительной тепловой обработке (овощи и мясо варят и мелко нарезают, рис и пшено варят рассыпчатыми, а манную крупу в виде 10% манной каши), соединяют их с яичной смесью и запекают в духовом шкафу.

Для приготовления фаршированного жареного омлета яичную массу выливают на горячую сковороду с маслом тонким слоем и жарят с одной стороны. Затем на середину кладут фарш и завертывают омлет в виде блинчика или рулета.

Для драчены в яичную массу вводят пшеничную муку в виде сухой пассеровки или в виде бешамели.

В паровом виде приготовляют омлеты натуральные и смешанные по рецептуре как для запеченных, только тепловую обработку производят на пару. В паровые омлеты овощи и мясо вводят в виде пюре, рис хорошо разваривают, а манную крупу заваривают на молоке в виде жидкой манной каши.



Анекдот:

Заглянуть в холодильник - это рефлекс, есть не хотим, но открыть надо.