Устройство пищевого блока

устройство пищевого блока

Пищевой блок больницы должен отвечать современным требованиям, предъявляемым к образцовому предприятию питания. В каждом пищевом блоке должны быть следующие основные помещения:

1. Для хранения продуктов - охлаждаемые и неохлаждаемые складские помещения.

2. Производственные:

  • заготовочные цеха (мясной, рыбный, овощной);
  • доготовочные цеха (горячий, холодный, кондитерский);
  • моечные (для кухонной и столовой посуды).

3. Для отпуска пищи из пищевого блока в лечебные отделения (раздаточные).

4. Вспомогательные:

  • инвентарная, бельевая, тарная, для отходов;
  • для персонала (административные и санитарные);
  • технического обслуживания (котельная или бойлерная, электрощитовая).

5. Для отпуска готовой пищи больным (столовые, буфетные лечебных отделений).

При размещении цехов производственных помещений необходимо учитывать то, что процессы первичной и последующей обработки продуктов следует осуществлять раздельно; сырье, полуфабрикаты и готовая продукция должны соответствовать технологической последовательности обработки продуктов; производственные помещения сравнительно однородные относительно температурного режима должны быть расположены близко друг к другу.

Пищевые блоки больниц необходимо снабдить разнообразным технологическим оборудованием, позволяющим механизировать и ускорить производственный процесс. Высокий уровень механизации дает возможность сократить отходы и потери в процессе обработки продуктов, а также сохранить их питательные и биологические свойства. Производительность машин должна соответствовать пропускной способности пищевого блока.

К технологическому оборудованию и инвентарю относятся: механическое и тепловое оборудование, моечные ванны, производственные столы и стеллажи, инвентарь для ручной обработки продуктов и наборы кухонной посуды.

В овощном цехе объединяются все виды обработки сырых овощей. Здесь устанавливают две технологические линии: для обработки картофеля и корнеплодов и для обработки листовых овощей, капусты, лука и зелени. Оборудование следует разместить с учетом технологических линий и максимального удобства работы персонала. Овощной цех необходимо оборудовать картофелечистками, машинами для нарезки овощей, а также моечными ваннами, столами, стеллажами, скамейками и мелким инвентарем (маркированные разделочные доски, противни, ведра, ножи).

В мясо-рыбном цехе оттаивают мороженое мясо и рыбу, чистят и потрошат рыбу, промывают мясо и рыбу, разрубают, обваливают, зачищают, режут и отбивают мясо, приготовляют фарш из мяса и рыбы и полуфабрикаты. В мясо-рыбном цехе устанавливают две технологические линии: для обработки мяса и для обработки рыбы. В пищевых, блоках крупных больниц предусматривают два раздельных цеха - мясной и рыбный. К оборудованию мясо-рыбного цеха относятся: мясорубка, фаршмешалка, размолочный механизм, костедробилка, костепилка, чешуеочистительная машина, машина для формовки котлет, а также моечные ванны, производственные столы и стеллажи, стул для разрубки мяса и мелкий инвентарь (разделочные доски, ножи, рубаки, весы).

В горячем цехе устанавливают тепловое оборудование, предназначенное для тепловой обработки продуктов, т.е. варки, жарки, запекания и приготовления на пару. К пищеварочной аппаратуре относятся котлы паровые, электрические и газовые, емкостью 40-250 л, автоклавы, сосисковарки, яйцеварки, кофеварки, кипятильники. К жарочной аппаратуре относятся плиты различной конструкции, работающие на твердом, жидком и газообразном топливе, а также электрические, жарочные шкафы и кондитерские печи, электросковороды. В горячем цехе должно быть установлено достаточно немеханического оборудования (столы, стеллажи, скамейки), а также следует иметь в большом ассортименте кухонную посуду и другой мелкий инвентарь.

В кондитерском цехе приготавливают различные кондитерские изделия и сладкие блюда. Это довольно трудоемкий процесс, поэтому кондитерский цех должен быть хорошо оснащен оборудованием. Здесь устанавливают тестомесильную машину, машину для раскатки теста, взбивальную машину, жарочно-кондитерские и электро-пекарские шкафы, экстрактор для отжимания сока и другое оборудование.

В холодном цехе обрабатывают вареные продукты, нарезают гастрономические товары, приготавливают холодные закуски и заливные блюда. Холодный цех оборудуют машиной для резки вареных овощей, для резки гастрономических продуктов, взбивальной машиной, протирочной.

Пищевые блоки больниц должны быть достаточно обеспечены холодильным оборудованием для обеспечения надлежащего санитарного состояния при хранении продуктов и готовых блюд. Холодильное оборудование устанавливают в складских помещениях и производственных цехах: мясном, рыбном, холодном, кондитерском, в кладовой суточного запаса и буфетной.



Анекдот:

Заглянуть в холодильник - это рефлекс, есть не хотим, но открыть надо.