Изделия из теста

изделия из теста

Для приготовления дрожжевого теста в качестве разрыхлителя применяют дрожжи. Дрожжевые грибки сбраживают сахара с образованием спирта и углекислого газа, который образует пузырьки и разрыхляет тесто, придавая ему пористую структуру.

Существует два способа приготовления дрожжевого теста: опарный и безопарный.

При безопарном способе все продукты замешивают в один прием. Воду или молоко нагревают до 30°, разводят в ней дрожжи, соль, сахар, добавляют яйца, всыпают просеянную муку и замешивают тесто. В процессе замешивания добавляют растопленное масло. Тесто посыпают мукой для образования плотной корочки, препятствующей выходу углекислого газа, и оставляют для брожения в теплом месте на 2,5-3,5 ч. За это время два раза делают обминку.

Опара - это жидкое тесто. Для ее приготовления берут часть муки (30-50%) и часть жидкости (60-70%), предусмотренные рецептурой. В подогретую до 30° жидкость кладут дрожжи, всыпают муку и, перемешав, ставят для брожения в теплое место на 2-3 ч. Когда опара достигнет наибольшего подъема и начнет оседать, в нее вводят оставшуюся жидкость, предварительно растворив в ней сахар и соль, кладут яйца, всыпают остальную муку и месят 10-15 минут. В замешанное тесто добавляют растопленное масло и месят до получения однородной массы, затем оставляют для брожения на 2 ч, во время которого делают две обминки. Готовое тесто выкладывают на доску, посыпанную мукой. Тесто раскатывают, делят на порции, закатывают в виде шариков, затем формуют различные изделия.

Для приготовления сдобного теста сахар растирают с маслом, добавляют яйца, сметану или воду, соль и разрыхлители (сода, аммоний), затем всыпают муку и замешивают тесто в течение 3 минут.

Из сдобного теста делают пирожки, ватрушки. Выпекают их при температуре 220-240°. На 1 кг муки берут масло сливочное 400 г, сахар 90 г, сметаны 300 г, 4 яйца, соли 20 г.

Песочное тесто приготовляют так же, как и сдобное, но оно содержит больше жира и меньше влаги. Для приготовления теста масло размешивают с сахаром, добавляют яйца, всыпают муку и быстро замешивают тесто до получения однородной массы, вводят углекислый аммоний. На 1 кг муки берут: 500 г масла сливочного, 250 г сахара, 5 яиц, 0,1 г ванилина.

Из песочного теста приготовляют пирожные, торты, печенье.

Бисквитное тесто приготовляют из муки, сахара и яиц в соотношении примерно 1 : 1 : 2, т.е. на 1 яйцо берут 15-20 г муки и 15-20 г сахара в зависимости от величины яйца. Бисквитное тесто приготовляют двумя способами: холодным и горячим. При холодном способе белки отделяют от желтков. Желтки растирают с сахаром, добавляют муку, все перемешивают и вводят взбитые белки. Готовое тесто разливают на противни, выстланные масляной пергаментной бумагой или смазанные жиром и посыпанные мукой. Выпекают при температуре 220° в течение 30 минут. При горячем способе яйца соединяют с сахаром и, непрерывно взбивая, нагревают на водяной бане до 40-50°. Затем, не прекращая взбивать, массу охлаждают до 20° и добавляют муку.

Из бисквитного теста приготовляют пирожные, торты, рулет.

Заварное тесто готовят из муки, масла, воды и яиц. На 100 г муки берут 100 г воды, 50 г масла сливочного, 2 яйца, 2 г соли, 8 г сахара. В профитроли сахар не кладут. В котле нагревают воду, кладут масло, соль и доводят до кипения. В кипящую воду всыпают муку и, непрерывно мешая, варят массу 1-2 минуты, затем снимают с огня, охлаждают до 70° и добавляют яйца, которые вводят частями (в 5-6 приемов). Выпекают изделия на сухих или слегка смазанных жиром листах. Из заварного теста выпекают трубочки заварные (эклер) и профитроли.



Анекдот:

Письмо Деду Морозу:
«Дорогой Дедушка Мороз, я очень сильно хочу, чтобы ты в этом году подарил мне толстую пачку денег и худощавое телосложение. Только прошу тебя, не перепутай, как в прошлом году».