Сладкие блюда

сладкие блюда

Сладкие блюда подают во время обеда последними, они дают приятное вкусовое ощущение. Сладкие блюда делятся на следующие группы:

  1. свежие натуральные фрукты и ягоды;
  2. компоты;
  3. желированные блюда;
  4. замороженные блюда;
  5. выпеченные блюда.

Свежие натуральные фрукты и ягоды имеют большое значение в питании как больного, так и здорового человека; в них полностью сохраняются витамины, минеральные элементы, ферменты, эфирные масла и красящие вещества. Перед едой их промывают сначала холодной, а затем кипяченой водой и откидывают на сито.

Компоты приготовляют из свежих, сушеных и консервированных в сиропе плодов и ягод.

Для приготовления компота из свежих плодов и ягод их после предварительной обработки варят в сахарном сиропе. Если фрукты некислые, в сироп добавляют лимонную кислоту. Некоторые сорта яблок и груш ввиду их быстрой развариваемости погружают в кипящий сироп и нагрев прекращают.

Ягоды - землянику, клубнику, малину - кладут в компот в сыром виде.

Для приготовления компота из сушеных фруктов их перебирают, промывают 2-3 раза теплой водой. Крупные фрукты перерезают и варят 10 минут, затем кладут сахар и остальные фрукты, варят 5 минут и охлаждают. При изготовлении большого количества компота его целесообразно готовить накануне.

Желированные блюда - это кисели, желе, муссы, самбуки, кремы.

Кисели готовят из свежих, сушеных, консервированных плодов и ягод, плодово-ягодных соков и шоре, молока и других продуктов. Кисели приготовляют разной консистенции: жидкие, средней густоты и густые. Для приготовления порции киселя (200 мл) густой консистенции берут 15 г крахмала, средней консистенции - 8-10 г и жидкой - 5 г.

Для приготовления киселя из свежих ягод после первичной обработки ягод производят отделение сока с помощью соковыжималки, экстрактора или вручную. Сок процеживают и ставят в закрытом виде в холодильный шкаф. Полученную мезгу заливают пятикратным количеством горячей воды и варят 10 минут. Затем отвар процеживают, добавляют сахар и доводят до кипения. В кипящий отвар вливают крахмал, разведенный холодной водой, и, тщательно мешая, доводят до кипения, кипятят 3-5 минут. На последней стадии кипения вводят отжатый сок и нагрев прекращают.

Для приготовления киселя из свежих фруктов их варят до готовности, затем протирают, смешивают с отваром, добавляют кислоту и сахар, доводят эту жидкость до кипения и вводят крахмал.

Для приготовления молочного киселя в кипящее молоко кладут сахар, доводят его до кипения и вливают разведенный холодным молоком или водой крахмал. Если используют картофельный крахмал, то кисель доводят до кипения и снимают с огня, а если маисовый - то кипятят 10-15 минут.

В зимнее время года кисели приготовляют из различных фруктово-ягодных соков, а также из варенья. Кисель надо приготовить на воде, а сок ввести за 2-3 минуты до конца варки. Для сохранения витаминов, а также цвета целесообразно в сок добавлять лимонную кислоту.

Желе и муссы приготовляют из тех же продуктов, что и кисели, их готовят на желатине. Желатин предварительно замачивают в холодной воде до полного набухания. Для приготовления желе и мусса из свежих ягод последние тщательно перебирают, промывают и из них отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой, доводят до кипения, процеживают, вводят желатин, вливают отжатый сок и снимают с огня. Желе процеживают, разливают в формочки и охлаждают.

Разновидностью мусса является самбук. Для его приготовления яблочное пюре соединяют с сахарным песком, яичными белками и взбивают на льду до увеличения объема в 2-3 раза. Затем снимают со льда и при быстром помешивании вливают тонкой струей горячий раствор желатина, выливают в формочки и охлаждают.

Кремы приготовляют из свежих сливок (30% жирности), сахара и желатина, часть сливок можно заменить яично-молочной смесью. Для приготовления крема сначала делают яично-молочную смесь (желтки яйца растирают с сахаром и, быстро помешивая, соединяют с кипяченым молоком и нагревают до 70-80°). В яично-молочную смесь кладут подготовленный желатин, а также вводят ванилин, какао, кофе и другие продукты в зависимости от того, какой крем надо приготовить. Массу охлаждают до 20° и вводят в нее взбитые сливки, сначала часть их, помешивая снизу вверх, а затем все сливки. Крем быстро разливают в формочки и охлаждают.

К выпеченным сладким блюдам относятся пудинги, бабки, суфле, снежки, меренги, сладкие каши и другие блюда.

Суфле приготовляют ванильное, шоколадное, ореховое, яблочное, ягодное. Для приготовления суфле желтки растирают с сахаром, добавляют муку, затем ванилин или какао, или поджаренные с сахаром орехи, разводят горячим молоком, проваривают до загустения и соединяют со взбитыми белками. Выпекают в жарочном шкафу.

Снежки и меренги приготовляют из взбитых белков, соединенных с сахарной пудрой. Для приготовления снежков надо выложить полученную массу в горячую воду и варить при 90° около 5 минут. Для изготовления меренг полученную массу надо выпустить из кондитерского мешка (или бумаги) на протвень и высушить при 70° в духовом шкафу.

Снежки подают со сливками, молоком или с фруктовыми подливами, меренги - со взбитыми сливками, вареньем, мороженым.



Анекдот:

Письмо Деду Морозу:
«Дорогой Дедушка Мороз, я очень сильно хочу, чтобы ты в этом году подарил мне толстую пачку денег и худощавое телосложение. Только прошу тебя, не перепутай, как в прошлом году».