Изменение жиров при тепловой обработке

изменение жиров

При тепловой обработке происходит эмульгирование, расщепление, разложение и окисление жиров.

Эмульгирование наблюдается при варке, когда небольшая часть жиров распределяется в жидкости в виде мельчайших шариков. Присутствие эмульгированных жиров придает бульону мутноватость. Степень эмульгирования находится в прямой зависимости от интенсивности кипения.

Расщепление жиров сопровождается образованием жирных кислот стеариновой и пальмитиновой, которые придают бульону салистый привкус. Поэтому при варке бульонов следует периодически снимать жир с поверхности и не допускать бурного кипения.

Разложение жиров происходит при нагревании его до 180° во время жарки блюд. Разложение жиров сопровождается образованием акролеина (слезоточивого вещества) и обнаруживается по появлению дыма.

Окисление жиров происходит при длительной жарке во фритюре и сопровождается образованием окислов и перекисей, которые оказывают отрицательное влияние на организм.



Анекдот:

Заглянуть в холодильник - это рефлекс, есть не хотим, но открыть надо.