Изменение белковых веществ

изменение белковых веществ

При тепловой обработке белки пищевых продуктов значительно изменяются, происходит их денатурация, они теряют свои первоначальные свойства. При денатурации изменяется коллоидное состояние белков, они теряют способность к набуханию и растворению, происходит свертывание белков с образованием хлопьев или сплошной плотной массы (уплотнение белка яйца при варке), уменьшается устойчивость их против воздействия пищеварительных ферментов, и они легче расщепляются в желудочно-кишечном тракте.

В мясе различают мышечные и соединительнотканные белки. При варке свертывание белков проявляется уплотнением мышечной ткани, при этом «выпрессовывается» значительная часть жидкости с растворенными в ней веществами.

Соединительнотканные белки мяса (коллаген и эластин) изменяются только при длительной варке и повышенной температуре, при этом коллаген переходит в глютин - клейкое вещество, которое при охлаждении застывает. На этом основано приготовление заливных блюд и студней. Распад коллагена в кислой среде происходит быстрее. Поэтому в кулинарной практике используют маринование мяса перед жарением или тушением с добавлением приправ и кислых соусов.

Соединительная ткань рыбы почти полностью состоит из коллагена, также из коллагена состоят кожа и чешуя, которые необходимо использовать при изготовлении заливных блюд из рыбы.



Анекдот:

Купил в аптеке "Чай похудин". Через пару недель еще раз, внимательно, прочел название. Нет, буква Д в названии все-таки есть.