Блюда из овощей

блюда из овощей

В лечебном питании широко используют овощи. Ценность овощей в том, что они обеспечивают пищевой рацион витаминами, главным образом витамином С, Р и каротином, а также минеральными элементами и клетчаткой.

Усвояемость овощей зависит от способа их приготовления. Овощи вареные и особенно протертые усваиваются лучше сырых.

Первичная обработка овощей состоит из сортировки, мойки, машинной очистки, ручной дочистки, нарезки. Некоторые овощи (капуста, зелень) очищают только вручную.

Картофель содержит значительное количество крахмала - от 11 % в молодом клубне до 20,% в зрелом, и 1,7% белков. Ввиду того что картофель обычно употребляют в большом количестве, он является важным источником витамина С.

К весне в картофеле накапливается ядовитое вещество - соланин. Поэтому в это время следует картофель тщательно очищать от глазков, употреблять в пищу сваренным только в очищенном виде, сильно проросший картофель в пищу не использовать.

Картофель и корнеплоды чистят в картофелечистках, после чего вручную удаляют глазки и остатки кожицы. Отходы после всех видов очистки составляют 25-40%. Очищенный картофель во избежание потемнения хранят в воде. Картофель нужно чистить по мере реализации.

Овощи нарезают вручную или на овощерезках. Форма нарезки овощей должна соответствовать форме остальных продуктов, входящих в состав блюда. Например, при изготовлении супов с вермишелью овощи нарезают соломкой, с рисом или перловой крупой - кубиками.

Корнеплоды содержат углеводы. Наиболее богаты ими свекла (11,5%) и морковь (9,7%). В них имеются также красящие вещества (в свекле - антоцианы, в моркови - каротин), придающие готовым изделиям привлекательный вид.

Петрушка, сельдерей, пастернак богаты ароматическими эфирными маслами. Их используют для приготовления супов и соусов, а зелень их содержит значительное количество витамина С. Редис, редька, хрен имеют острый вкус и возбуждают аппетит.

Капуста богата витамином С; в белокочанной капусте содержится 30 мг его, причем в кочерыжке 71 мг; в краснокочанной капусте 50 мг, в цветной капусте 70 мг. В капусте белокочанной содержится также витамин К.

При обработке капусты удаляют верхние листья, срезают наружную часть кочерыжки и промывают. В случае обнаружения червей, ее погружают в соленую воду, при этом черви всплывают.

Лук содержит сахара, витамины, ароматические эфирные масла и бактерицидные вещества - фитонциды. При очистке репчатого лука снимают верхние чешуйки. У зеленого лука удаляют пожелтевшие и испорченные стебли, отрезают корешки и хорошо промывают; зелень перебирают, удаляя испорченные и увядшие листья, и тщательно промывают.

Тыкву, кабачки, баклажаны после промывания очищают от кожицы, срезают с них плодоножку, семена удаляют.

Квашеную капусту отжимают от рассола, очень кислую промывают холодной водой. Крупные огурцы очищают от кожи.

Сушеные овощи применяют при отсутствии свежих овощей. Перед варкой их необходимо перебрать, промыть и залить холодной водой для набухания на 1-3 ч, затем варить в той же воде.

Свежемороженные овощи, не размораживая, кладут в кипящую воду и варят 10-15 минут.

Для пищевых целей могут быть использованы отходы от картофеля, свеклы, капусты, кабачков и ароматических корнеплодов. Из отходов картофеля можно получать крахмал. Молодую ботву свеклы и зеленые листья капусты после тщательной очистки и промывания можно использовать для приготовления свекольника и борща.

Кочерыжки капусты ввиду большого содержания в них витамина С зачищают, шинкуют соломкой и используют для борщей, щей, салатов и других блюд. Листья капусты, кочерыжки, стебли укропа и петрушки, внутренности кабачков используют для приготовления овощных отваров, которые являются составной частью вегетарианских супов. Очистки ароматических корнеплодов используют для ароматизации бульонов. Свекольные очистки можно использовать для подкрашивания борща.

Из овощей приготовляют самостоятельные блюда и гарниры к мясным и рыбным блюдам.

Варка овощей

При варке овощи (кроме свеклы и зеленого горошка) закладывают в кипящую подсоленную воду (10 г соли на 1 л воды) и варят при слабом кипении. Неочищенные овощи можно закладывать в холодную воду. Свеклу и зеленый горошек варят в несоленой воде, так как соль удлиняет процесс разваривания.

При варке овощей в воде значительное количество минеральных элементов и часть витаминов переходят в воду. Поэтому овощные отвары надо использовать для приготовления супов и соусов. При варке на пару из овощей извлекается меньше питательных веществ.

Картофель варят в очищенном и неочищенном виде. Подготовленный очищенный картофель закладывают в горячую подсоленную воду и варят при слабом кипении под закрытой крышкой. Незадолго до готовности воду сливают, а картофель обсушивают под закрытой крышкой при слабом нагреве, при этом картофель доходит до готовности.

Картофель отпускают на гарнир или как самостоятельное блюдо со сливочным маслом, сметаной или соусами.

Для приготовления картофельного пюре сваренный картофель в горячем состоянии протирают на протирочной машине, затем добавляют горячее молоко и сливочное масло и хорошо вымешивают или взбивают в машине.

Капусту отварную приготовляют из белокочанной, цветной и брюссельской капусты. С кочана белокочанной капусты снимают верхние листья, разрезают кочан на четыре части и отваривают в подсоленной воде. После доведения до готовности отрезают кочерыжку, придают соответствующую форму и подают со сливочным маслом или соусами: сухарным, молочным, голландским. Цветную капусту после первичной обработки варят в подсоленной воде при сильном кипении, иначе она потемнеет, затем нагрев уменьшают и доводят до готовности. После варки капусту слегка обсушивают и подают со сливочным маслом или соусами.

Припускание овощей

Припускают овощи в собственном соку или с добавлением воды, молока и бульона. Полученный отвар используют вместе с овощами, поэтому потери питательных веществ при припускании минимальные, они сводятся к частичному разрушению витаминов и ферментов. Тыкву, кабачки, помидоры припускают в собственном соку, так как в них много влаги, а свеклу, капусту, морковь - с добавлением жидкости (15-20% к весу овощей). Во время припускания добавляют часть сливочного масла, положенного по раскладке. Продолжительность припускания до готовности корнеплодов и капусты составляет 25-30 минут, тыквы и кабачков 15-20 минут, шпината 10-12 минут. Припущенные овощи заправляют маслом или молочным соусом.

Тушеные овощи приготавливают чаще всего из капусты свежей и квашеной, из картофеля, моркови и из смеси овощей. В тушеные овощи, используемые как самостоятельное блюдо, добавляют мясные продукты.

Для приготовления тушеных блюд овощи, кроме капусты и помидоров, предварительно обжаривают (картофель, кабачки, тыкву), пассеруют (лук, коренья) и варят (свеклу, зеленый горошек). При массовом производстве тушеного картофеля картофель не обжаривают, а варят до полуготовности, отвар сливают, добавляют красный соус и тушат, в конце тушения кладут пассерованный репчатый лук и специи.

Для приготовления тушеной капусты свежую капусту шинкуют, добавляют немного бульона, жир и тушат. За 20 мин до конца тушения кладут пассерованный томат-пюре, репчатый лук, морковь и в последнюю очередь - уксус, лавровый лист и перец (горошек). Затем вводят соль, сахар, пассерованную муку, разведенную бульоном, и доводят до кипения. Если квашеная капуста очень кислая, то перед тушением ее варят до полуготовности, жидкость сливают и продолжают тушить, как свежую капусту.

Жарка овощей

Жарят овощи сырыми или после предварительной тепловой обработки. Разрушение витамина С при жаренье значительно меньше, чем при варке и тушении. Картофель, нарезанный кусочками различной формы и величины, жарят с небольшим количеством жира. Кабачки, тыкву, баклажаны, нарезанные ломтиками, жарят с небольшим количеством жира, запанированными в муке. Готовые овощи поливают растопленным сливочным маслом, сметаной или сметанным соусом.

Из картофеля готовят котлеты, зразы, крокеты. Сваренный картофель протирают горячим на протирочной машине, массу охлаждают до 60°, добавляют сырые яйца и хорошо вымешивают. Разделывают в виде котлет, крокет (шариков) и зраз. Для зраз готовят фарш из мяса, моркови, пассерованного репчатого лука, рубленых яиц, нашинкованных отварных грибов. Котлеты и зразы панируют в муке или сухарях, а также жарят и без панировки.

Из капусты готовят котлеты, шницели, пудинги. Свежую капусту шинкуют соломкой, кладут в сотейник или котёл, добавляют молоко и тушат до полуготовности. Манную крупу добавляют в сыром виде или ее можно проварить с капустой в течение 10 минут. В полученную массу добавляют сырые яйца, сахар (если указано в раскладке), хорошо вымешивают и формуют котлеты. В зависимости от диеты котлеты делают без панировки или панируют в сухарях и жарят или запекают.

Из моркови приготовляют котлеты и зразы. Морковь шинкуют соломкой, припускают в молоке до готовности, добавляют манную крупу в сыром виде или проваривают ее с морковью. В полученную массу вводят сырые яйца, сахар, хорошо вымешивают и формуют в виде котлет. Обжаривают с панировкой или без нее. Зразы из моркови приготовляют так же, как котлеты, фаршируют их черносливом, яблоками, курагой. На диету 5 котлеты и зразы запекают.

Котлеты можно приготовить и из смеси овощей, например из моркови и капусты, из капусты, моркови и репы.

Запекание овощей

Запеченные овощи можно разделить на три основные группы:

  1. запеканки;
  2. нефаршированные;
  3. фаршированные.

Запеканки готовят из картофеля, капусты, моркови или из смеси овощей. Приготовление овощной массы для запеканки такое же, как для жареных изделий (котлет, зраз). Овощные запеканки готовят также фаршированными. В качестве фарша используют: мясо для картофельных и капустных запеканок, фрукты - для морковных.

Нефаршированные овощи запекают под соусом сметанным или молочным средней густоты или в сметане. Под сметанным соусом запекают картофель, кабачки, цветную капусту. Под молочным соусом запекают капусту цветную и белокочанную, кабачки. Капусту цветную запекают также с сухарным соусом. Перед запеканием овощи отваривают или жарят, затем заливают соусом, сбрызгивают маслом, иногда посыпают тертым сыром и запекают в духовом шкафу.

Фаршируют кабачки, баклажаны, перец, помидоры, репу, свеклу, капусту (голубцы).

Кабачки очищают от кожи, нарезают на порции, т.е. куски толщиной 4-5 см, удаляют семена и отваривают в соленой воде до полуготовности. Затем наполняют фаршем (рис и морковь или мясо с рисом), заливают соусом бешамель или сметанным с томатом и запекают в духовом шкафу. Масло сливочное кладут в фарш и частично в соус, которым заливают кабачки.

Помидоры выбирают средней величины. Отрезают часть с плодоножкой, вынимают сердцевину, наполняют фаршем, посыпают сыром, сбрызгивают маслом и запекают. После этого заливают соусом сметанным или сметанным с томатом. Фарш для помидоров приготовляют из пассерованного репчатого лука, рубленых яиц, молотых сухарей, а также зелени петрушки. Можно фаршировать помидоры мясным фаршем, добавив в него рассыпчатый рис и пассерованный лук.

Баклажаны так же, как и помидоры, фаршируют сырыми. Баклажаны разрезают пополам или на куски цилиндрической формы, удаляют семена, опускают на 5 минут в кипящую подсоленную воду и наполняют овощным или грибным фаршем. Затем укладывают на протвень, смазанный маслом, заливают сметаной и запекают в духовом шкафу.

Перец промывают, вырезают плодоножку и вынимают ее вместе с семенами. Перец кладут в кипящую подсоленную воду на 2-3 минуты, когда вода стечет, наполняют фаршем (из мяса, риса и овощей). Перец укладывают в кастрюлю в один - два ряда, заливают бульоном, добавляют масло и томат и тушат под крышкой 30-40 минут.

Голубцы приготовляют с овощным или мясным фаршем. Кочан капусты после вырезания кочерыжки отваривают в подсоленной воде до полуготовности, затем разбирают на отдельные листья и отбивают утолщения деревянным пестиком. В листья заворачивают фарш, придавая голубцам продолговатую форму. Голубцы укладывают на протвень, смазанный маслом, обжаривают, заливают соусом и запекают в духовом шкафу.

Свеклу для фарширования берут средних размеров. Ее варят до готовности, очищают, вырезают сердцевину, затем наполняют фаршем (рис с яблоками). Свеклу, наполненную фаршем, запекают в духовом шкафу в течение 15-20 минут, заливают бешамелью или сметаной и ставят еще на несколько минут в духовой шкаф.

Паровые протертые блюда из овощей

Паровые протертые блюда (суфле) готовят из моркови, картофеля, кабачков, цветной капусты и других овощей или из их смеси.

Сваренные или припущенные овощи протирают на протирочной машине. В протертые овощи вводят манную крупу, сахар (если положен по раскладке), сливочное масло, желток яйца, массу хорошо размешивают и вводят взбитый в пену белок. После осторожного промешивания массу выкладывают на протвень, смазанный маслом, поверхность выравнивают и приготовляют на пару. Время приготовления составляет 30-40 минут. Готовое суфле сверху смазывают сливочным маслом, чтобы не образовалась корочка.

Овощные пюре дают как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

Для морковного пюре морковь, нашинкованную соломкой, тушат с небольшим количеством молока до полной готовности. Затем протирают на протирочной машине, заправляют бешамелью, сливочным маслом, сахаром и прогревают на мармите. В морковное пюре, используемое как самостоятельное блюдо, добавляют яблоки, приготовленные в виде пюре.

Для приготовления свекольного пюре свеклу варят в кожуре до готовности, очищают, шинкуют соломкой и протирают через протирочную машину. Протертую свеклу заправляют сливочным маслом, лимонной кислотой, сахаром, бешамелью и подают со сметаной. Свекольное пюре можно приготовить с черносливом, для чего в готовое пюре добавляют предварительно сваренный и протертый чернослив.

Пюре также приготовляют из кабачков, цветной капусты, тыквы или из смеси овощей.



Анекдот:

Письмо Деду Морозу:
«Дорогой Дедушка Мороз, я очень сильно хочу, чтобы ты в этом году подарил мне толстую пачку денег и худощавое телосложение. Только прошу тебя, не перепутай, как в прошлом году».