Особо биологически ценные пищевые продукты

ценные пищевые продукты

В рациональном питании по существу используются все пищевые продукты, которые освоило за свою историю человечество. Все они обладают определенными биологическими свойствами, и каждый пищевой продукт имеет только ему присущий комплекс биологически активных веществ.

По своему химическому составу, пищевым свойствам и биологическому действию пищевые продукты, используемые человеком, являются смешанными веществами. В то же время некоторые из них имеют преимущественное значение как источники пластических и ростовых веществ, другие служат главным образом источником энергетических материалов, третьи обеспечивают поступление необходимых жизненно важных регуляторных компонентов. И наконец, четвертые являются концентратом биологически активных веществ, количество которых в этих продуктах значительно выше по сравнению с другими пищевыми продуктами.

К источникам пластических веществ относят все пищевые продукты животного происхождения. Важнейшая составная часть их - белок, содержащий все незаменимые аминокислоты, благоприятно сбалансированные для тканевого синтеза.

Общее содержание белков в пищевых продуктах животного происхождения составляет:

  • в мясорыбных - 15-20 %
  • в молоке - 3-4 %
  • в твороге - 15-17 %
  • в яйцах - 12 %

Усвояемость белка пищевых продуктов животного происхождения - не менее 96 %. Источниками пластических веществ частично могут служить и белки растительных продуктов. Использование в определенных соотношениях животных и растительных пищевых продуктов позволяет обеспечить оптимальное белковое питание за счет взаимного дополнения их аминокислотного состава.

Содержание белка в хлебных пищевых продуктах составляет 8-13 %, а в бобовых - 22-23 %. Усвояемость белка растительной пищи находится в пределах 70-85 % (в зависимости от вида продукта и характера обработки).

Источниками калорий в питании человека служат преимущественно продукты, богатые углеводами и жирами. Долгое время считалось, что основные источники углеводов - сахар и сладости. Однако все же основное количество углеводов (и калорий) дают хлебные продукты, в которых углеводов содержится 60-70 %, а усвояемость их достигает 94-96 %.

За счет хлебных продуктов - хлеба, крупы, макаронных изделий - обеспечивается более половины калорийности суточного рациона. Важным источником калорий, конечно, можно считать и сахар, и сахаристые продукты - конфеты, шоколад, варенье.

Однако оговоримся. Высокий уровень хлебных и сахаристых пищевых продуктов в пищевом рационе оправдан только для тех, кто испытывает систематическую физическую нагрузку. Людям умственного труда, ведущим малоподвижный, физически не нагруженный образ жизни, эти продукты в больших количествах не полезны, они должны их ограничить в употреблении.

Существенные поставщики калорий - продукты, богатые жиром, которые дают больше калорий, чем углеводы или белки (1 г жира дает 9 ккал, а 1 г белка -4 ккал, 1 г углеводов - около 4 ккал).

Биологически активные вещества нормализуют обмен веществ и выполняют регуляторные и другие тонкие функции в жизнедеятельности систем организма. Это витамины, ферменты, микробиоэлементы.

Повторяем, все продукты питания в какой-то степени являются источниками биологически ценных веществ. Однако в некоторых продуктах они представлены в наибольшей степени. Это касается многих овощей, фруктов и ягод. Они обеспечивают организм человека витамином C и P-активными веществами, а также каротином, пантотеновой и фолиевой кислотами, инозитом, нормализующими обмен веществ и функцию жизнеобеспечивающих систем организма (центральную, сердечнососудистую, эндокринную и другие системы).

Овощи, фрукты, ягоды к тому же, как уже говорилось, являются источниками ценной клетчатки, органических кислот и минеральных веществ щелочного характера, которые особенно важны для людей зрелого и пожилого возраста.

К одним из наиболее ценных относятся липотропные вещества, которые обладают антиатеросклеротическими свойствами. Это, например, следующие:

1. Холин - витамино-подобное вещество, постоянная составная часть лецитина.

2. Метионин - серосодержащая аминокислота белка молока (много метионина также в твороге и мясе).

3. Витамин E - выраженный антиоксидант, нормализующий внутриклеточное окисление жира и, таким образом, поддерживающий нормальную жизнь и функцию клетки, играющий важную роль в предупреждении атеросклероза.

4. Витамин A (особенно совместно с витамином E), предотвращающий развитие нарушений в сосудистой стенке при атеросклерозе.

5. Витамины группы В, особенно витамин Bi (тиамин), витамин В2 (лактофлавин или рибофлавин), витамин В6 (пиридоксин) и пантотеновая кислота.

6. Инозит, широко представленный в овощах и молочных продуктах.

7. Фитостерин - стерин, встречающийся в растительных организмах, которому в организме животных и человека соответствует холестерин.

Можно уже вполне обоснованно установить и определить пищевые продукты, которые по содержанию поистине целебных веществ способствуют защите артерий и предупреждают развитие атеросклероза.

В таблице сопоставлены наиболее важные пищевые продукты в отношении содержания противосклеротических факторов.

Факторы, способствующие предотвращению атеросклероза

Молоко Овощи Фрукты Продукты из цельного зерна Мясо
Витамин A + + + - -
Витамин E + + - + -
B-витамины + + + + +
Инозит + + + - +
Лецитин (холин) + + + + -
Фитостерин - + + + -
Высоковалентный белок + - - - +
Сумма стимулирующих факторов 6 6 5 4 3

Из таблицы видно, что молоко и овощи содержат наибольшее количество тех факторов, которые способствуют предотвращению атеросклероза. Наряду с фруктами и продуктами из цельного зерна они более всего способствуют нормализации артериальных стенок. Благодаря этому сосуды приобретают усиленную естественную сопротивляемость к дегенеративным поражениям.

Наряду с этим необходимо отметить, что продукты из белой муки, сахара, рафинированные масла и жиры не содержат (или содержат очень мало) защитных веществ против образования изменений сосудистой стенки, свойственных атеросклерозу.

Поскольку именно эти продукты составляют существенную часть современного рациона большинства людей, в противовес им необходимо вводить большое количество защитных пищевых продуктов, к которым относятся в первую очередь молоко, овощи и фрукты.

Защитное действие так называемых витальных (жизненных) продуктов многократно подтверждалось. В Голландии, например, были проведены такие исследования и наблюдения. Людям пожилого возраста с явными признаками атеросклероза (и большей частью с повышенным содержанием холестерина в сыворотке крови) были предложены тщательно составленные пищевые рационы, в которых преобладали богатые витальными веществами пищевые продукты. Регулярно вводились продукты из цельного зерна, из цельной сои, овощи и фрукты, молоко, мясо, яйца. Исключались все виды животного жира (кроме сливочного масла), печеные изделия из белой муки.

Ежедневно каждый находившийся под наблюдением человек получал по 50 г муки из цельной сои, горох, фасоль и 3 г соевого лецитина. Масла давалось не более 25 г в день. Ежедневный прием молока, сыра, яиц и мяса не подвергался никакому ограничению.

В результате такого питания произошло снижение содержания холестерина в сыворотке крови тех больных, у которых первоначально было повышенное его содержание. При этом изменилось соотношение холестерина и лецитина в пользу лецитина. Ни в одном случае (несмотря на свободный прием мяса, яиц, молока и сыра) не произошло повышения уровня холестерина в сыворотке крови. Наблюдения продолжались от нескольких недель до 11 месяцев.

Исследования голландских ученых примечательны. Оказалось, что если прием жира не превышает определенного уровня и диета содержит натуральные источники лецитина, а также эссенциальные жирные кислоты (например, продукты из цельного зерна, цельную сою, соевый лецитин), то не происходит никакого увеличения содержания холестерина в сыворотке крови.

Таким образом, были получены данные о благоприятном влиянии полноценной диеты на общий жировой обмен (включая уровень холестерина).

Важные исследования о роли питания в развитии атеросклероза проведены в нашей стране. Среди этих исследований обращают на себя внимание обстоятельные исследования, проведенные украинскими учеными. Они значительно расширили представление о роли пищевого холестерина и влиянии его на уровень холестерина сыворотки крови и общем развитии атеросклеротического процесса. Доказана возможность и необходимость поддержания высокой биологической активности (в том числе и за счет включения в пищевые рационы яиц) в питании людей всех возрастов (в том числе и пожилого возраста).

Эти исследования и многие другие данные, полученные в последние годы, подтверждают важную роль и значение биологически активных веществ в поддержании оптимального состояния внутренней среды организма, высокой его устойчивости ко многим болезням.



Анекдот:

Купил в аптеке "Чай похудин". Через пару недель еще раз, внимательно, прочел название. Нет, буква Д в названии все-таки есть.