Сахар (сахароза)

сахар

Важное средство повышения биологической полноценности питания - расширение использования более активных в биологическом отношении видов сахара. Как известно, сахар (сахароза), который повседневно используется в питании населения, отличается биологической пассивностью и инертностью.

Сегодня настоятельно назрела необходимость и этот продукт сделать более активным в биологическом отношении. Замена сахара, в частности, медом может решить «сахарную» проблему. Имеются и другие способы повышения биологической ценности «сладкой части» питания.

Мы уже говорили, что сахар (сахароза) легко превращается в жир и, что главное, при значительном его употреблении побуждает превращаться в жир остальные пищевые вещества, особенно углеводы (крахмал) и частично белки. Имеются данные о том, что обильное потребление сахара (сахарозБ1) приводит к нарушению обмена холестерина, повышению его уровня в крови, тем самым способствуя развитию атеросклероза.

Кроме того, сахароза и ее избыток отрицательно сказывается на состоянии и функции полезной микрофлоры кишечника, которая снижает свою защитную, ферментативную, пищеварительную и синтетическую функции.

Говоря о некоторых неблагоприятных сторонах действия сахара, чаще всего имеют в виду сахарозу. Что же касается других сахаров, таких, как глюкоза и фруктоза, то им в значительно меньшей степени присущи какие-либо отрицательные свойства.

Особый интерес в целях нормализации и даже оптимизации пищевого рациона представляет фруктоза, которая может рассматриваться как сахар, наиболее полезный для людей зрелого и пожилого возраста, а также для людей малоподвижных, сидячих профессий и людей, склонных к ожирению. Фруктоза примерно в 2 раза слаще сахарозы и поэтому она в меньшем количестве может удовлетворить потребность организма в сладком и в менее выраженной степени участвует в образовании жира и холестерина. Она недолго задерживается в крови и, утилизируясь тканями и органами, покидает кровяное русло быстрее, чем другие сахара.

Учитывая многие положительные стороны фруктозы и благоприятное влияние ее на жировой обмен, а также важную роль фруктозы в профилактике и снижении кариеса зубов, учитывая также, что в ряде районов имеется недостаток ее естественных источников в составе пищевых продуктов, ученый совет Министерства здравоохранения признал целесообразным расширить выпуск кондитерских изделий и прохладительных напитков, содержащих фруктозу вместо сахарозы. Указанные продукты могут быть рекомендованы в первую очередь детям и лицам пожилого возраста.

Были проведены исследования, которые показали, что включение в пищевой рацион больных сахарным диабетом фруктозы положительно сказывается на углеводном обмене. Уменьшается ацидоз, исчезает кетонурия, снижается потребление инсулина.

Отмечено также, что фруктоза не вызывает каких-либо побочных, нежелательных реакций. Таким образом, встал вопрос о возможности замены сахара фруктозой в диете для больных сахарным диабетом. Однако употребление фруктозы, так же как и глюкозы, больными сахарным диабетом должно решаться в каждом отдельном случае индивидуально, под контролем врача.

Нередко задается вопрос о полезности нерафинированного (неочищенного, желтого) сахара. Сколько-нибудь существенных обоснований в пользу желтого сахара нет. Вместе с тем сахар, повседневно употребляемый продукт питания, нуждается в некотором биологическом улучшении. При настойчивом стремлении представляется возможным выпускать сахар, витаминизированный аскорбиновой кислотой.

В последнее время получил распространение новый вид сахара, включающий в свой состав преимущественно фруктозу и глюкозу в оптимальных, можно сказать, сбалансированных соотношениях.

Этот новый пищевой продукт называется глюкозо-фруктозным сиропом, или жидким сахаром, изготовляемым из крахмала кукурузы. Производство жидкого сахара за рубежом достигло значительного уровня. Так, в США в 1976 году потребление глюкозо-фруктозного сиропа достигло 21 % от общего потребления сахара, а в 1980 году - до 30 %. Быстрыми темпами развивается производство жидкого сахара из кукурузы в Западной Европе (в ФРГ, Англии, Франции), а также в Японии.

Глюкозо-фруктозный сироп применяется вместо сахара в производстве мороженого, молочных продуктов (сладких сырков) хлебобулочных продуктов, кондитерских изделий, безалкогольных напитков. Это способствовало значительному обогащению фруктозой таких повседневно потребляемых продуктов, как мороженое, сладкие молочные продукты и кондитерские изделия. Необходимо отметить, что при выработке из кукурузы жидкого сахара получается еще и высокоценное кукурузное масло.

Естественными источниками фруктозы являются многие фрукты и ягоды. Особенно много ее в винограде. Виноградный сахар почти полностью состоит из фруктозы. Много фруктозы содержится в арбузах и меде.

Из заменителей сахара общеизвестны сахарин, ксилит и сорбит. Они достаточно известны и нет необходимости на них останавливаться еще раз. Необходимо лишь упомянуть о сравнительно новом «сладком» препарате.

В 1969 году был синтезирован аспартам, который в 150 раз слаще сахарозы (сахарин слаще сахарозы в 400 раз). В отличие от сахарина, который не усваивается организмом и полностью выводится с мочой, аспартам усваивается и обладает питательными свойствами. Он распадается в кишечнике на ι-аспарагиновую кислоту и ι-фенилаланин, аминокислоты, играющие определенную роль в питании.

Известно, что многие люди испытывают повышенную потребность в ощущении сладкого. Это хорошо подтверждается на примере массового потребления мороженого, которое покупают не только в жаркое время года, но и в зимние морозы. Подтверждением этому служит и повысившееся потребление кондитерских изделий.

В борьбе с сахарной избыточностью важную роль могут сыграть высокосладкие вещества, которые могут удовлетворить полностью потребность в сладком при невысоком содержании сахара. Уже отмечалось, что фруктоза примерно в 2 раза (в 1,73 раза) слаще обычного сахара (сахарозы).

При замене сахара фруктозой для получения равнозначного эффекта ощущения сладкого потребуется фруктозы в 2 раза меньше, чем сахарозы. Большую положительную роль могут сыграть и вещества, способные усиливать сладость сахара. К ним относится мальтол, часто употребляющийся в кондитерском производстве. Ничтожная добавка его позволяет снизить расход сахара на 15 %.

Вышеприведенные данные далеко не исчерпывают всех возможностей повышения биологической полноценности питания человека.



Анекдот:

Заглянуть в холодильник - это рефлекс, есть не хотим, но открыть надо.