Некоторые концепции рационального питания

рациональное питание

Питание человека подвергалось изменению во все периоды развития человеческого общества. Настоящую эпоху в изменении характера питания составило открытие огня и применение термической обработки пищевых продуктов, позволившей трудно перевариваемые жесткие продукты сделать легкоусвояемыми.

Во все периоды развития человеческого общества основными факторами, определявшими характер питания человека, являлись экономические возможности, наличие пищевых ресурсов, климатические, национальные и многие другие особенности.

Большое влияние на развитие и динамику изменений характера питания оказали способы сохранения запасов пищевых средств.

Представления о характере питания человека, питательной и биологической ценности пищевых средств за последние десятилетия значительно расширились. Развитие науки о питании и углубленные исследования, проводимые в этой области, выявили новые данные, которые позволяют вносить коррективы, а в ряде случаев и менять устоявшиеся представления.

Совсем недавно прибавление веса после проведенного отпуска и отдыха рассматривалось как явление положительное. Установилась даже традиция спрашивать у отпускника, побывавшего в санатории, сколько он «набрал» за время отдыха. Если число килограммов было достаточно представительным, то выражалось удовлетворение по поводу того, что человек отдохнул хорошо.

Вряд ли сейчас кто-либо будет выражать удовлетворение по поводу увеличения своего веса, происшедшего за короткий отпускной период. Все меньше остается людей, рассматривающих увеличение своего веса как показатель здоровья. И соответственно все больше становится людей, заботящихся о стабилизации своего веса и в ряде случаев о его снижении. Только очень незначительный процент взрослых нуждается в увеличении своего веса. Это люди астенического типа, а также с расстройствами центральной нервной или эндокринной системы, люди с пониженным весом, вызванным перенесенными заболеваниями.

Понятие «поправился» коренным образом изменилось. «Поправился» не тот, кто увеличил вес, а тот, кто укрепил общий тонус организма, усилил свою подвижность, оживил мышечную деятельность.

Совсем недавно основным критерием оценки питания являлась калорийность. Многие люди и сейчас продолжают считать, что хорошее питание - высококалорийное.

Бытовала традиция: при организации питания какого- либо коллектива добиваться, возможно, более высокой калорийности рациона. Это сказывалось, в частности, и на структуре питания в санаториях, которое в большинстве случаев характеризовалось высокими показателями калорийности. В результате установилось и закрепилось представление, что санаторное питание должно быть обязательно обильным, высококалорийным.

Многие приезжающие в санаторий до сих пор ожидают от санаторного меню чего-то особенного, отличного от привычного питания, которое было до приезда в санаторий. Необходимо отметить, что высокая калорийность - наиболее легкий путь осуществления, так называемого хорошего питания. На фоне обилия и неограниченной калорийности легко обеспечить разнообразие и высокие вкусовые свойства пищи и значительно труднее организовать не менее вкусный и разнообразный стол на фоне его малой, но достаточной калорийности.

Между тем сегодня особо высокой оценки заслуживают именно те оздоровительные учреждения санаторного типа, в которых осуществлен принцип малокалорийного питания с достижением наивысших вкусовых показателей и максимального разнообразия. Разумеется, для молодежи с ее подвижностью, активными занятиями спортом более подходят пансионаты и турбазы с высококалорийным питанием.

Домашняя хозяйка, готовящая завтраки, обеды и ужины своей семье, в недавнем прошлом придерживалась твердо устоявшегося принципа: «пожирнее - повкуснее».

«Кусочек пожирнее» был желанным как при покупке мяса, так и в кулинарном его использовании. Это нашло отражение и в товарной классификации продуктов питания. «Жирность» легла в основы дифференциации по сортам. Как правило, высокожирные продукты относятся к высшим сортам, менее жирные - к низшим. Например, мясо высших сортов - наиболее жирное.

Цена колбас также в значительной мере зависит от содержания в них жира. Высокожирные творог, сметана, молоко - более дорогие продукты, чем маложирные. Между тем с позиций современной гигиены питания как раз наибольшую ценность для здоровья человека представляют продукты питания не высокой жирности, а скорее маложирные и средней жирности. Так, например, желательным и перспективным в питании людей зрелого и пожилого возраста, а также людей с малой физической нагрузкой является мясо 2-го сорта (по современной классификации).

Получается странное положение: лучшее с физиологической точки зрения мясо по товарной классификации называется вторым сортом, продуктом «не первого сорта». К высшему же качеству отнесено то мясо, которое не является лучшим по своим биологическим свойствам. То же, повторяем, относится и к другим продуктам; с точки зрения гигиены питания наиболее желательны творог невысокой жирности, нежирные колбасы, мясная нежирная птица.

Во всяком случае, люди, занятые умственным трудом, рабочие автоматизированных и высокомеханизированных промышленных предприятий, люди зрелого, пожилого и пенсионного возраста и многие другие совершенно не нуждаются в обильном жирном питании. Изменившиеся условия, таким образом, подвергли существенной ревизии представление о «кусочке пожирнее».

Еще большие изменения произошли в представлениях о полноценности жиров. Прочно закрепившееся мнение, что животные жиры более полноценны, чем растительные, подверглось существенной ревизии.

Изучение свойств растительных масел выявило наличие в их составе ряда биологически ценных компонентов, которые отсутствуют в животных жирах, в том числе и в сливочном масле.

Такие важные вещества, как эссенциальные ненасыщенные жирные кислоты, ситостерины, фосфатиды, токоферолы оказались лучше представленными именно в растительных маслах. Все эти биологически активные вещества необходимы для нормализации жирового обмена в организме. Биологическое действие их в известной степени направлено на предупреждение развития атеросклероза.

Наряду с этим выявились отрицательные свойства преимущественного потребления животных жиров, обилие которых в пищевом рационе несомненно является фактором, способствующим развитию атеросклероза. Таким образом, создалось положение, когда «полноценные» животные жиры отходят на второй план, а «неполноценные» растительные жиры начали всемерно рекомендоваться.



Анекдот:

Купил в аптеке "Чай похудин". Через пару недель еще раз, внимательно, прочел название. Нет, буква Д в названии все-таки есть.