Клетчатка и соединительная ткань

клетчатка

Общепринятые рекомендации о том, что пища должна быть калорийной и легкоусвояемой, вряд ли сейчас приемлемы для многих людей. Установлено, что легкоусвояемая пища (освобожденный от клетчатки белый хлеб высших сортов, кондитерские изделия, сладости и) формирует рафинированное питание, не требующее каких-либо усилий для переваривания.

В результате в пищеварительной системе, не побуждаемой к активной деятельности, развивается гипокинезия, которая сопровождается снижением секреторной функции и ослаблением моторики кишечника, что приводит к развитию запоров, интенсификации гнилостных процессов в кишечнике, развитию метеоризма и усилению всасывания токсических гнилостных продуктов.

Развивающаяся при этом аутоинтоксикация отравляет организм и способствует возникновению раннего атеросклероза и формированию ишемической болезни сердца.

Обогащение питания клетчаткой позволяет придать питанию активный характер. Лучший источник активной клетчатки - овощи и фрукты. Сейчас им придается особое значение в поддержании здоровья.

Действительно, овощи и фрукты - жизненно необходимые продукты питания, которые надо употреблять ежедневно. Повышение удельного веса в питании овощей и фруктов способствует снижению раздражительности, что предупреждает в определенной степени стрессовые состояния.

Вряд ли правильна продолжающаяся еще и сейчас односторонняя оценка животной пищи, особенно мясной. Представление о том, что мясо, содержащее наименьшее количество соединительнотканных белков, наиболее полезно, требует пересмотра.

С позиций белковой полноценности это утверждение действительно верно. Соединительнотканные белки менее ценны по сбалансированности своих аминокислот. В частности, они не содержат таких важных аминокислот, как триптофан и цистин.

Высшие сорта мяса характеризуются повышенной жирностью, сочетающейся с минимальным содержанием соединительнотканных элементов. Вырезка, например, легко переваривается, по содержанию белков она оптимальна в смысле аминокислотной сбалансированности. Надо стремиться к тому, чтобы подобные виды мясных продуктов занимали важное место в ассортименте продовольственных товаров.

Вместе с тем выявляется много положительных сторон и у мяса с высоким содержанием соединительнотканных белков и других элементов. Такое мясо имеет в своем составе определенное количество соединительной ткани, содержащей коллаген, который способен при нагревании образовывать клейдающие вещества (глютин, желатин и). Они более активны в своем действии на пищеварение, в частности, стимулируют сокоотделение и двигательную функцию желудка и кишечника, проявляя при этом и некоторые диетологические свойства, а также оказывая благоприятное влияние на состояние и функцию полезной кишечной микрофлоры.

Сейчас можно считать обоснованным положение о большей пользе мяса II категории в питании больных атеросклерозом, гипертонической болезнью и ишемической болезнью сердца. В равной мере в диете людей пожилого возраста и людей, находящихся в гипокинетических состояниях, а также тех, кто испытывает повышенную нервную возбудимость, наиболее пригодны те сорта мяса, которые богаты соединительнотканными белками. Вот почему хорошо приготовленный холодец блюдо не только вкусное, но и весьма полезное.

Общеизвестна высокая требовательность грузин к национальным блюдам. Все мы знаем о замечательных свойствах хачапури, сациви и многих других действительно «высоковкусных» грузинских блюд. И в то же время одним из самых популярных блюд в Грузии является сравнительно маловкусное хаши. Почему оно получило такое признание и широкое распространение? Дело в том, что хаши обладает, несомненно, оздоровляющим действием на пищеварение и благоприятно влияет на общее состояние организма.

Хашные, где каждое утро можно получить свежеприготовленный хаши, имеются не только в Тбилиси и других городах Грузии, но и в Москве. Один из центральных столичных ресторанов каждое утро работал только «на хаши», привлекая большое число утренних посетителей.

Считается, что в хаши есть много общего с жидким, теплым холодцом. Однако это не так.

Рецептура хаши предусматривает не только включение компонентов, богатых коллагеном и другими соединительнотканными элементами. В хаши входят и некоторые другие специфические компоненты (в частности, в составе этого блюда есть и кишки). Хаши более сложен, чем сравнительно простой холодец. Грузинскими учеными-медиками, терапевтами и диетологами проведены научные исследования, обосновывающие правомерность рекомендации хаши для лечения язвенной болезни желудка и 12-перстной кишки.

Как видим, клетчатка овощей и фруктов, соединительная ткань мяса должны быть шире представлены в питании человека. Представление о клетчатке и соединительной ткани как о балластных, ненужных веществах надо пересмотреть. Они необходимые компоненты питания.

Конечно, мы не призываем использовать только мясо II категории и более часто включать в меню холодец. Необходимо изыскание и других, более ценных источников полезной соединительной ткани, богатой белковыми клейдающими компонентами.

В этом отношении важную роль могут сыграть некоторые субпродукты.



Анекдот:

Заглянуть в холодильник - это рефлекс, есть не хотим, но открыть надо.