Зоостерины

зоостерины

Из животных стеринов основное значение имеет холестерин, который играет важную физиологическую роль. Он присутствует во всех клетках и тканях и в некоторых из них является структурным компонентом. В нервной ткани и головном мозге его 4%, в печени - 0,3%, в мышцах - 0,2-0,25%. Нормой холестерина в крови считается 140-200 мг%. Холестерин участвует в процессах осмоса и диффузии, удерживает влагу и обеспечивает необходимый тургор клеток. Он участвует также в образовании и превращениях желчных кислот, гормонов коры надпочечников, витамина D3 (холикальциферола), половых гормонов и др. На обмен холестерина оказывает влияние характер пищевого жира и уровень содержания в пище некоторых витаминов (аскорбиновая кислота).

Наряду с важной физиологической ролью холестерина его рассматривают и как фактор, участвующий в формировании и развитии атеросклероза.

Холестерин находится в крови в виде комплексных соединений с белком - липопротеинов. При соединении холестерина с α-глобулинами образуются α-липопротеины, при соединении холестерина с β-глобулином образуются β-липопротеины. Атерогенными свойствами обладают β-липопротеины, так как при прохождении через сосудистую стенку они легко разрушаются с выпадением холестерина.

У здоровых людей удельный вес β-липопротеинов составляет 66-74%, а у больных атеросклерозом - 83,5%. Олсен и многие другие считают, что повышение удельного веса β-липопротеинов играет роль специфического фактора атеросклероза.

Имеются данные, что изменение содержания холестерина в крови зависит также от состояния и функции щитовидной железы, причем в большей степени, чем от содержания холестерина в пище (Филипс, Констан, 1954).

Безжировая диета, снижая холестерин в крови, в то же время способствует накоплению холестерина в печени. Наряду с широким признанием важной роли экзогенного холестерина, поступающего в составе пищи, в формировании атеросклероза имеются исследования (Кине и Андерсон, 1955; Кинсель, 1957; Мальмроз, 1958; Жолифф, 1959), отрицающие его роль в развитии холестеринемии и атеросклероза и выдвигающие на первый план в развитии атеросклероза повышенное потребление животных жиров, богатых твердыми, насыщенными жирными кислотами.

Основной биосинтез холестерина происходит в печени. Он в значительной степени зависит от характера поступающего жира. При преобладании насыщенных жирных кислот биосинтез холестерина в печени повышается, а при преобладании ПНЖК снижается.

В холестериновом обмене важную роль играют витамины С, В12, В6 и фолиевая кислота.

Аскорбиновая кислота стабилизирует физиологическое равновесие между биосинтезом холестерина и использованием (утилизацией) его в тканях.

Имеются данные о важной роли экзогенного холестерина в регуляции холестеринового обмена (Томкинс, 1963; Сакакида, 1963), показывающие, что экзогенный (пищевой) холестерин подавляет биосинтез холестерина в организме.

Холестерин широко представлен во всех пищевых продуктах животного происхождения. Содержание холестерина в некоторых продуктах питания приведено в таблице.

Содержание холестерина в основных продуктах питания1

Продукт Содержание холестерина в мг% на сырой вес Содержание жира в % на сырой вес
Мясо говяжье 50 2,23
Филе морского окуня 61 3,85
Филе морского судака 73 0,47
Куриное мясо (белое) 53 0,92
Куриное мясо (красное) 57 2,49
Молоко цельное 14 3,30
Молоко обезжиренное 3 -
Творог 73 19,54
Масло сливочное 237 87,00
Желток куриного яйца 1600-2000 32,15
Говяжий жир-сырец 92 89,95

1 В процессе тепловой обработки (при варке мяса и рыбы) теряется около 20% холестерина.

Витамины и пигменты

В состав жиров входят витамины A, D и Е (токоферол).

В жирах содержатся пигменты, часть которых обладает биологической активностью. К таким пигментам жиров относится p-каротин, содержащийся в большом количестве в масле облепихи, сезамол - в кунжутном масле, госсипол - в хлопковом масле . P-Каротин обладает А-витаминной активностью, в связи с чем, может быть отнесен к витаминам.

Пигмент госсипол обладает токсическими свойствами, в связи с чем, хлопковое масло подвергается обязательному рафинированию.



Анекдот:

Письмо Деду Морозу:
«Дорогой Дедушка Мороз, я очень сильно хочу, чтобы ты в этом году подарил мне толстую пачку денег и худощавое телосложение. Только прошу тебя, не перепутай, как в прошлом году».