Жиры мяса

жиры мяса

Основной особенностью жиров мяса является их тугоплавкость. Жиры мяса отличаются значительным содержанием в своем составе твердых, насыщенных жирных кислот, имеющих высокую температуру плавления.

Со снижением упитанности существенные изменения возникают в составе жира, в котором уменьшается содержание полиненасыщенных жирных кислот и резко повышается содержание насыщенных, твердых жирных кислот, в связи, с чем возрастает температура плавления жира.

Жир мяса тощего скота обладает меньшей биологической ценностью и характеризуется низкой усвояемостью.

Состав жирных кислот различных видов мяса

Наименование жира Содержание жирных кислот в % Температура плавления в °C
олеиновая пальми-
тиновая
стеа-
риновая
линолевая линоленовая арахи-
доновая
прочие жирные кислоты
Говяжий 43-44 27-29 24-29 2-3 0,5 0,1 2-2,7 40-50
Бараний 36-43 25-27 25-30 3-4 - - 2-4 44-55
Свиной 41-51 25-30 12-16 6-8 1 2 1 33-46

По биологическим свойствам лучшим является свиной жир. В нем наиболее полно представлены полиненасыщенные жирные кислоты, в том числе арахидоновая кислота, которой в свином жире больше в 20 раз, чем в говяжьем. Кроме того, свиной жир отличается более низкой температурой плавления.



Анекдот:

Заглянуть в холодильник - это рефлекс, есть не хотим, но открыть надо.