Жировые продукты

жировые продукты

К жировым продуктам относится ряд изделий с высоким содержанием жира, используемых в качестве приправы и для других целей.

Майонез относится к жировым приправочным продуктам и представляет собой высококалорийный соус, предназначенный для приправы овощных, мясных и рыбных блюд.

Майонез нашел широкое распространение в приготовлении различных салатов, а также оригинальных высокопитательных бутербродов. Он является продукцией масложировой промышленности, содержит в своем составе значительное количество жира и в известной степени может рассматриваться как жировой продукт.

Майонез является сравнительно «молодым» продуктом питания, однако за короткий срок получил широкое распространение не только в общественном, но и в домашнем питании, являясь непременным продуктом повседневного потребления.

Состав майонеза различных рецептур приведен в таблице.

Рецепты майонеза (в процентах)

Составные части майонеза Наименование майонезов
провансаль с томатом с хреном с пряностями салатный горчичный витамини-
зированный
лимонный
Масло дезодорированное 65,9 46,1 54,0 57,2 35,0 35,0 35,0 35,0
Яичный порошок 5,0 3,5 4,1 4,3 6,0 6,0 6,0 6,5
Сухое обезжиренное молоко 1,6 1,14 1,3 1,4 2,5 2,5 3,5 3,5
Сахар-песок 1,5 1,06 1,25 1,3 3,0 3,5 3,5 5,0
Соль поваренная, пищевая 1,3 0,90 1,06 1,1 2,0 2,0 2,0 2,0
Горчичный порошок 0,75 0,53 0,60 0,60 1,2 2,5 1,0 0,8
Уксусная кислота (80%) 0,75 0,84 0,98 1,0 1,1 1,25 1,2 0,35
Сода питьевая 0,05 0,03 0,04 0,04 0,05 0,05 0,05 0,35
Томат-паста - 30,0 - - - - - -
Хрен измельченный - - 18,0 - - - - -
Соус "Южный" - - - 13,0 - - 2,0 -
Витамин C - - - - - - 25 г/100 кг -
Витамин B1 - - - - - - 1 г/100 кг -
Лимонная кислота - - - - - - - 0,6
Лимонная эссенция четырехкратная - - - - - - - 0,05
Вода 23,15 15,9 18,67 20,06 49,15 47,2 45,75 46,15

Из приведенных данных видно, что по степени жирности все виды майонеза подразделяются на высокожирные, с содержанием жира более 50 % и на майонезы пониженной жирности, с содержанием жира 35 %. Основным видом высокожирных майонезов является провансаль, в котором количество жира достигает 66 %. На основе майонеза «Провансаль» могут производиться другие высокожирные майонезы, например, майонез с пряностями, в котором количество жира уменьшено на 9 % и добавлено 13 % соуса «Южный», или майонез с хреном, в котором количество жира снижено на 12 %, но дополнительно введено 18 % измельченного хрена.

Типичным представителем маложирных майонезов является майонез «Салатный» (35 % жира). Путем добавления к нему ряда веществ могут быть получены другие виды маложирных майонезов, например «Горчичный» с добавлением. 2,5 % горчичного порошка, «Лимонный» с добавлением 0,6 % лимонной кислоты и 0,05 % лимонной эссенции. Возможны и другие виды майонеза как высоко-, так и маложирных.

Для повышения биологических свойств майонеза может производиться его витаминизация, а также создание специальных видов витаминизированного майонеза. Витаминизация производится витамином С (250 г/т) и B1 (10 г/т). При этом в 100 г витаминизированного майонеза содержится 25 мг аскорбиновой кислоты и 1 мг тиамина. Майонез может предназначаться для диетического и детского питания. В этих случаях в рецептуру майонеза можно вводить джемы, фрукты, ягоды и другие высокоценные в биологическом отношении продукты. По своей структуре майонез представляет собой высокодисперсную концентрированную эмульсию дезодорированного рафинированного растительного масла в водной среде.

Для обеспечения высокого качества майонеза и устойчивости его как пищевого продукта важное значение имеет прочность получаемой эмульсии. Качество эмульсии в значительной степени зависит от характера использованных эмульгаторов и правильности их подготовки. Последние должны быть подготовлены в виде однородного коллоидного раствора с максимальной дисперсностью. В этом отношении требованиям лучшего эмульгатора, обеспечивающего высокую эффективность эмульгирующего действия, полностью удовлетворяют яичный порошок и сухое молоко, используемое как постоянная составная часть майонеза.

Яичный порошок в количестве 5—6 % в сочетании с 1,5-2,5 % сухого молока обеспечивает поступление лецитина и белка в соотношениях для проявления оптимального эмульгирующего эффекта. Помимо эмульгаторов, для обеспечения высокого качества и устойчивости эмульсии, а также для увеличения дисперсности отдельных ее компонентов применяются высокоэффективные механические средства измельчения и смешивания - эмульгаторы, гомогенизаторы, смесители.

Расфасовка и упаковка майонеза производятся в стеклянную тару, однако более перспективна упаковка майонеза в тубы и полиэтиленовые пакеты. Майонез, направляемый в предприятия общественного питания - столовые, рестораны, можно упаковывать в специальную укрупненную, возвратную тару в виде контейнеров различной емкости (5-10 кг).

Майонез относится к скоропортящимся продуктам и подлежит хранению строго в ограниченные сроки и при определенных температурных условиях. Оптимальная температура хранения майонеза 5-7°. Банки с майонезом не должны подвергаться действию света. Хранение их должно производиться в темных складских помещениях. В складе предприятия майонез допускается хранить не более 3 суток. К торговле майонезом предъявляются те же требования, что и к торговле молочными продуктами.

Порошкообразные жиры

Порошкообразные жиры применяются в производстве пищевых концентратов и кондитерских изделий, а также используются «в различного рода экспедициях, дальних плаваниях, в туристских и иных походных полевых условиях. Порошкообразные жиры устойчивы к повышенной температуре и действию кислорода воздуха, в связи с чем более длительно сохраняются и не требуют для хранения и при перевозках применения холода. Основными составными частями порошкообразных жиров являются растительный саломас, свежее обезжиренное молоко, сухое обезжиренное молоко, фосфатидные концентраты, эмульгатор Т-Ф, крахмал, сода питьевая. Готовые порошкообразные жиры имеют следующий средний состав: жира 72%, белка 11%, углеводов 14 %, золы 2 %, воды 1 %.

Порошкообразные жиры характеризуются рыхлой «воздушной» консистенцией и нежным, приятным вкусом.

Благодаря мелкодисперсной структуре жира порошкообразные жиры хорошо усваиваются. По усвояемости они превосходят гидрожиры, применяемые обычно в производстве концентратов и некоторых кондитерских изделий.

По своей структуре порошкообразные жиры представляют собой мелкодисперсную эмульсию, высушенную до безводного состояния (влажность 1%). Таким образом, в производстве порошкообразных жиров основными, ведущими процессами, определяющими качество продуктов, является правильное изготовление эмульсии и тщательность высушивания полученной эмульсии до порошкообразного состояния.

Для приготовления порошкообразных жиров используется эмульсия высокой концентрации. По своей структуре она представляет мелкодисперсную систему жир - вода.

В состав эмульсии входят следующие компоненты (в %):

  • жир - 34,75
  • сухой молочный обрат - 11,50
  • свежий обрат - 22,45
  • эмульгатор Т-Ф или фосфатидный концентрат - 0,25
  • картофельный крахмал - 1,0
  • сода 0,15
  • вода 29,9

Высокий уровень эмульгирования достигается посредством тщательного смешения ингредиентов и их гомогенизации в специальных аппаратах - смесителе, эмульсаторе, гомогенизаторе.

Высушивание эмульсии производится в специальных сушильных башнях в поле горячего воздуха путем распыления эмульсии с помощью распылительного устройства (распылительный вращающийся диск с форсуночными трубками). Сушильная башня оборудуется из нержавеющей стали, имеет форму цилиндра размером 4500 X4500 мм. Башня обеспечена непрерывной подачей горячего воздуха (температура 140°) в разных направлениях (снизу и сверху на распылительный диск). В башне оборудованы распылительное и уборочное устройства, позволяющие быстро распылить, высушить и убрать полученный мелкодисперсный сухой порошок на шнековый транспортер и далее на охлаждение и упаковку. Последняя производится герметически в жестяные банки в связи с высокой гигроскопичностью порошкообразного жира.

Хранят банки с жиром при температуре не выше 15°, не допуская при этом резких ее колебаний. Относительная влажность воздуха в складах должна быть не выше 75 %.



Анекдот:

Купил в аптеке "Чай похудин". Через пару недель еще раз, внимательно, прочел название. Нет, буква Д в названии все-таки есть.