Вкусовые вещества

вкусовые вещества

Вкусовые вещества не обладают питательными и калоригенными свойствами, но оказывают существенное влияние на вкусовые свойства пищи и улучшают процессы пищеварения.

Под влиянием вкусовых веществ улучшается аппетит, усиливается выделение пищеварительных соков, повышается двигательная функция кишечника, благодаря чему улучшаются процессы переваривания и усвоения пищи.

Большинство вкусовых веществ, поступая вместе с пищей, действует раздражающе на обонятельные и вкусовые нервы, что сопровождается последующим рефлекторным усилением сокоотделения - слюны, желудочного сока, сока поджелудочной железы. Некоторые вкусовые вещества (пряности) непосредственно раздражают слизистую оболочку пищеварительного тракта, способствуя еще в большей степени сокоотделению.

Раздражающее действие вкусовых веществ на обонятельные нервы обусловливается присутствием эфирных масел, обладающих выраженными ароматическими свойствами. На органы вкуса и непосредственно на слизистые оболочки раздражающее влияние оказывают специфические вещества различной химической структуры (глюкозиды, алкалоиды), содержащиеся обычно в составе вкусовых веществ в небольших количествах (синигрин горчицы, пиперин перца).

Под вкусовыми веществами понимают вещества, которые добавляются самим потребителем в готовую пищу или в процессе ее приготовления. Та часть вкусовых веществ, которая используется только в технологическом процессе производства того или иного пищевого продукта на предприятиях пищевой промышленности, рассматривается как пищевые добавки (например, альгинат натрия в концентратах, ароматические эссенции в кондитерской промышленности).

Основными вкусовыми веществами являются пряности и пряные овощи.

Пряности

К пряностям относятся горчица, перец, лавровый лист, корица, гвоздика и другие растительные продукты, обладающие резким запахом и вкусом, способные в небольших количествах корригировать вкус пищи.

Горчица

Основой для приготовления столовой горчицы, используемой в питания, является горчичный порошок, получаемый из семян растения различных видов горчиц (белой, черной). Семена горчицы содержат около 28 % жиров и служат источником получения пищевого горчичного масла. Остающийся после отжима жмых измельчается в порошок, поступающий в торговую сеть в виде порошка горчицы.

Важнейшая составная часть горчицы - глюкозиды сипигрин и синальбин, содержание которых в белой и черной горчице составляет соответственно 2,35-2,81 % и 11,25-14,40 %. Синигрин и синальбин под влиянием фермента мирозина расщепляются на ряд веществ с образованием аллилового горчичного масла, сообщающих горчице специфический острый вкус и запах. Содержание аллилового горчичного масла в горчице колеблется от 0,3 до 1,02 %.

Согласно стандарту, горчичный порошок I сорта должен содержать (в процентах на сухое вещество) влаги не более 10; аллилового масла не менее 1,1; жиров 11-16, азотистых веществ не менее 42.

Перец

Используются различные виды перца: черный, душистый, красный в целых зернах и в молотом виде. Острый вкус и запах черного перца обусловлены содержанием в нем эфирного масла в количестве около 2,1 % и пеперина - 7,3 %. Душистый перец обладает пряным запахом, обусловленным содержанием эфирного масла, 4,3 %. Красный перец (паприка) содержит капсаицин, который придает перцу острый, жгучий вкус. Красный цвет паприки зависит от присутствия красящего вещества, относящегося к каротиноидам. Влажность перца не должна превышать 12 % (для красного 11 %).

Лавровый лист

Лавровый лист - высушенные листья благородного лавра. Специфический аромат его обусловлен наличием в листьях эфирного масла - 1,7--3,4 %. Влажность лаврового листа, поступающего в торговую сеть, не должна превышать 14 %. Минеральных примесей допускается не более 0,5 %. Зараженность вредителями (щитовка, трипе) и сажистым грибом (чернь) не допускается.

К пряностям относятся корица, гвоздика, тмин, апис, кардамон содержащие эфирные масла, обусловливающие характерный запах. Используются эти пряности как ароматическая приправа. Все виды пряностей должны удовлетворять требованиям стандарта.

Пряные овощи

Пряные овощи содержат эфирные масла и другие ароматические и вкусовые вещества, сообщающие им специфический приятный запах и вкус. В отличие от пряностей пряные овощи содержат витамины, главным образом аскорбиновую кислоту, каротин, фолиевую кислоту, пиридоксин. Кроме того, пряные овощи отличаются высоким содержанием фитонцидов.

В группу пряных овощей входят:

  • укроп
  • петрушка
  • лук
  • чеснок
  • хрен

Укроп

Специфический аромат укропа обусловливается присутствием в нем эфирного масла, содержащего такие ароматические вещества:

  • феландрен
  • терпинен
  • лимонен
  • карвон
  • аниоль

Количество эфирного масла в укропе достигает 2,5 %.

Молодые растения (до 10 см высоты) используются как приправа к пище. Более старые растения применяют в качестве ароматической пряности при солении огурцов и для приготовления маринадов. Укроп содержит 111 мг% аскорбиновой кислоты.

Петрушка

В листьях и корне петрушки содержится эфирное масло, сообщающее характерный запах. Встречается петрушка корневая и листовая; у первой используются в пищу корнеплоды и листья, у второй - только листья. Зелень петрушки содержит 8,4 мг% каротина и 126 мг% аскорбиновой кислоты. Зелень петрушки характеризуется высоким содержанием железа (5,9 мг%).

Лук

Различают несколько видов лука, используемого в питании. Наиболее известен лук репчатый, лук-порей и лук-батун. Острый запах лука зависит от содержания в нем эфирного лукового масла, в состав которого входят сульфиды. Количество эфирного масла в луке составляет 0,037- 0,055 %.

В луке содержатся разнообразные минеральные вещества и витамины. Наибольшую ценность в витаминном отношении представляет зеленый лук (перо). Аскорбиновой кислоты в зеленом луке 48 мг%, в луке-порее- 15,2 %, в репчатом луке - 8,4 мг%. Зеленый лук характеризуется высоким содержанием каротина (4,8 мг%).

Чеснок

Чеснок относится к пряным овощам, обладающим резкими вкусовыми и ароматическими свойствами. В нем содержится эфирное масло (0,005-0,009%), в состав которого входят соединения аллилов и сульфидов. Как источник аскорбиновой кислоты чеснок не представляет ценности.

Чеснок имеет значение и как лекарственное растение, находя применение при лечении гельминтозов, сосудистых и других заболеваний. Обладает чеснок бактерицидными свойствами благодаря высокому содержанию в нем фитонцидов. Замечательным свойством чеснока является то, что он способен выделять фитонциды в течение длительного срока, спустя 200 и даже 700 ч после измельчения, в то время как у большинства растений выделение фитонцидов прекращается немедленно (в первые минуты и секунды) после измельчения. Фитонциды чеснока оказывают бактерицидное действие на патогенные микроорганизмы, па аэробную и анаэробную микрофлору.

В чесноке содержится аллинин, который не обладает фитонцидной активностью, однако под влиянием фермента аллиназы он превращается в аллицин, обладающий всеми свойствами фитонцидов. Из чеснока получены фитонцидные препараты, среди которых наиболее известны аллицин и сативин.

Хрен

Острый вкус хрена зависит от наличия в нем аллилового горчичного масла, образующегося в результате расщепления глюкозида синигрина под влиянием фермента мирозина. Количество эфирного масла в хрене составляет 0,05 %. Хрен отличается высоким содержанием аскорбиновой кислоты, количество которой достигает 128 мг%. Хрен является также источником фитонцидов.

В разных странах и областях в качестве пряных овощей используются многие травы и корни.



Анекдот:

Письмо Деду Морозу:
«Дорогой Дедушка Мороз, я очень сильно хочу, чтобы ты в этом году подарил мне толстую пачку денег и худощавое телосложение. Только прошу тебя, не перепутай, как в прошлом году».