Продукты смешанного брожения

продукты смешанного брожения

Кефир готовят из пастеризованного цельного или обезжиренного, натурального или восстановленного коровьего молока с применением заквасок, приготовленных на кефирных грибах или на чистых культурах специально подобранных микроорганизмов, вызывающих молочнокислое и спиртовое брожение.

По степени жирности различают кефир жирный из цельного молока и обезжиренный из снятого молока (обрата). По срокам созревания кефир подразделяется на слабый (односуточное созревание), средний (двухсуточный) и крепкий (трехсуточный). Содержание жира в жирном кефире должно быть не менее 3,2 %, кислотность в слабом кефире не более 90°Т и содержание алкоголя 0,2 %; соответственно в среднем кефире 105 и 0,4 и в крепком 120 и 0,6.

Кефир широко используется в повседневном и лечебном питании. Он оказывает благоприятное влияние на пищеварение, стимулирует моторную функцию кишечника, снижает в кишечнике интенсивность гнилостных процессов, повышает диурез.

Кумыс. Кумыс относится к кисломолочным напиткам, широко используемым в местах с развитым животноводством. Получение высококачественного кумыса неразрывно связано с использованием кобыльего молока, химический состав которого в наибольшей степени соответствует и благоприятствует процессам, необходимым для получения этого замечательного продукта.

Проведенные исследования и разработанные на их основе практические рекомендации позволили организовать производство кумыса из коровьего молока.

Таким образом, кумыс готовится как из кобыльего, так и из коровьего молока. В качестве закваски используют чистые культуры молочнокислых бактерий (болгарская палочка) и молочных дрожжей. По степени зрелости кумыс, так же как и кефир, подразделяется на слабый, средний и крепкий. Содержание жира во всех категориях кумыса составляет не менее 0,8 %, содержание алкоголя в слабом кумысе 1 %, кислотность 60-80°Т; средний кумыс содержит 1,75 % алкоголя, кислотность его 81-105°Т; крепкий кумыс содержит 2,5 % алкоголя, а кислотность его 106-120°Т. Кумыс содержит углекислоту и представляет собой хорошо газированный напиток.

Кумыс уже давно успешно применяется при лечении легочного туберкулеза. Он оказывает общеукрепляющее действие, улучшает процесс пищеварения и усвоение пищевых веществ, повышает обмен веществ, стимулирует окислительно-восстановительные процессы в организме. Кумысолечение показано при хронических бронхитах, хронических энтероколитах, анацидных гастритах.



Анекдот:

Письмо Деду Морозу:
«Дорогой Дедушка Мороз, я очень сильно хочу, чтобы ты в этом году подарил мне толстую пачку денег и худощавое телосложение. Только прошу тебя, не перепутай, как в прошлом году».