Рыба и рыбные продукты

рыба

Рыба и рыбопродукты относятся к основным продуктам питания, занимая в питании человека большой удельный вес. Они играют важную роль в разрешении проблемы животного белка в мировом масштабе. По количественному содержанию и качественному составу белки рыбы не уступают белкам мяса. Мировые запасы рыбы при бережном и рациональном к ним отношении позволяют обеспечивать население всех стран продуктами высокой пищевой и биологической ценности.

Рыба и рыбные продукты содержат полноценный белок, в котором представлены все необходимые аминокислоты в оптимально сбалансированных количествах. Белки рыб обладают липотропными свойствами, обусловленными высоким содержанием в их составе аминокислоты - метионина.

Высокими биологическими свойствами характеризуется жир рыб, который содержит важную в биологическом отношении и недостаточно представленную в других пищевых продуктах арахидоновую кислоту и другие полиненасыщенне жирные кислоты. Жир рыб богат жирорастворимыми витаминами (витамин Α - ретинол; витамин D2 - кальциферол). Минеральный состав рыб, особенно морских, включает богатый набор микроэлементов, в том числе биологически активный йод.

Мясо рыбы отличается легкой перевариваемостью, а составные части его - легкой усвояемостью. Равномерное распределение соединительной ткани в мышцах и отсутствие в ее составе эластина обеспечивают при тепловой обработке быструю развариваемость, нежную консистенцию и легкое усвоение рыбной пищи.

Пищевая и биологическая ценность рыб

Химический состав рыбы непостоянен. Он подвергается существенным изменениям, зависящим от условий обитания, состояния кормовых ресурсов, времени улова и других местных особенностей.

Содержание белка в рыбах разных видов достаточно стабильно. Колебания в содержании белка отмечаются в небольших пределах - от 8 до 14 %. Наибольшие количества белка содержат осетровые рыбы, имеющие хрящевой скелет (осетр, севрюга, белуга). Наименьшее количество белка в частиковых рыбах (лещ, сазан).

Содержание жира в рыбах подвержено большим колебаниям - от 0,3 до 28 % и более. Показатель жирности рыбы самый непостоянный и лабильный. В зависимости от содержания жира рыбы подразделяются на тощие - жира до 4 %, средней жирности - 4-8 % жира и жирные - с содержанием жира более 8 %.



Анекдот:

Заглянуть в холодильник - это рефлекс, есть не хотим, но открыть надо.