Растительные масла

растительные масла

Производится значительное количество растительного масла, используемого как для непосредственного потребления, так и для производства маргарина, кулинарных жиров и других изделий, имеющих в основе саломас. Некоторая часть растительного масла используется и для технических целей, для производства олифы.

Сырьем для получения растительного масла являются семена масличных растений.

Содержание жира в семенах растений подвержено колебаниям в зависимости от сорта, степени селекционного отбора, условий культивирования, климатических особенностей и многих других факторов. В масличных культурах по мере продвижения их к югу отмечается нарастание содержания масла в семенах.

В добывании растительных масел одним из наиболее важных этапов является извлечение масла из семян растений, которое должно быть наиболее полным.

Для этого семена подвергают ряду подготовительных операций:

1) обрушиванию, то есть освобождению от плотных одревесневших оболочек;

2) измельчению различной степени и размолу на вальцах;

3) увлажнению и нагреванию измельченной мятки.

Увлажнение и нагревание измельченной мятки вызывает существенные изменения коллоидной структуры белковых и слизистых веществ, что приводит к разрушению эмульсии масла с клеточным соком и далее к слиянию мелких капелек масла в более крупные. Извлечение масла из семян масличных культур производится экстрагированием или прессованием.

При холодном прессовании получают масло высоких вкусовых свойств с наибольшим сохранением природных показателей. Помимо высоких вкусовых свойств, масло, полученное холодным прессованием, отличается максимальной биологической ценностью, обусловленной наиболее полным сохранением в нем биологически активных компонентов. Однако масла холодного прессования неустойчивы в хранении; кроме того, при холодном прессовании в жмыхах остается большое количество неизвлеченного масла, в связи с чем требуется дополнительное извлечение масла экстрагированием или горячим прессованием.

Масла, полученные горячим прессованием, интенсивнее окрашены и более ароматизированы за счет продуктов разложения, образующихся в процессе нагревания. Метод горячего прессования позволяет снизить содержание в масле слизистых, белковых и других веществ и таким образом обеспечить условия большей устойчивости масла в продолжительном хранении. Посредством горячего прессования удается в большей степени извлечь масло из семян, чем холодным прессованием, однако в жмыхах все же остается до б-8 % жира.

Для получения масла высокого качества используется комбинированное извлечение масла из мятки путем ее нагревания в специальных жаровнях (форчанах) с последующим извлечением остаточных количеств экстрагированием или прессованием (метод, предложенный А. С. Скипиным). При этом методе удается извлечь от 50 до 85 % масла.

Наиболее эффективным способом, позволяющим наиболее полно извлечь жир из семян растений, является экстрагирование. При этом используются различные органические растворители (бензин). Метод экстрагирования основан на том, что между растворителем и содержимым клеток масличного семени устанавливается непрерывность диффузии до тех пор, пока концентрация жира не уравняется в окружающем растворителе и содержимом клетки.

Путем непрерывного добавления и циркуляции свежего растворителя можно извлечь жир из клеток почти полностью. При экстракционном методе количество остаточного масла в отходах (шроте) не превышает 0,5-4 % , тогда как при методе прессования средняя масличность жмыха составляет 6-8 %.

По степени очистки растительные масла подразделяются на сырые, нерафинированные и рафинированные. Масло, подвергнутое только фильтрации, носит название сырого и является наиболее полноценным. К нерафинированным относятся масла, подвергнутые частичной очистке - отстаиванию, фильтрации, гидратации и нейтрализации. Нерафинированное масло характеризуется несколько меньшей биологической ценностью, так как в процессе гидратации удаляется часть фосфатидов.

Рафинированное масло подвергается обработке по полной схеме рафинации, включающей следующие виды очистки:

1) механическую очистку, то есть удаление из масла взвешенных примесей путем отстаивания, фильтрации и центрифугирования;

2) гидратацию, осуществляемую путем обработки жира небольшим количеством горячей (70°) воды. Под влиянием гидратации белковые и слизистые вещества набухают, коагулируют, выпадают в осадок и удаляются;

3) нейтрализацию, или щелочную очистку путем воздействия на нагретое до температуры 80-95° масло щелочью. В результате нейтрализации удаляются свободные жирные кислоты;

4)отбеливание, или адсорбционную рафинацию, в процессе которой в результате обработки масла адсорбирующими веществами (животный уголь, гумбрин, флоридин) поглощаются красящие вещества и жир осветляется и обесцвечивается;

5) дезодорацию, то есть удаление ароматических веществ, которое производится посредством воздействия на масло водяного пара под вакуумом.

В результате рафинации обеспечиваются прозрачность и отсутствие отстоя, а также отсутствие запаха и вкуса.

Основная биологическая ценность растительных масел заключается в высоком содержании в их составе полиненасыщенных жирных кислот (ПНШК), фосфатидов, токоферолов и некоторых других биологически активных веществ.

Растительные масла по содержанию ПНЖК можно подразделить на три основные группы: 1) масла с очень высоким содержанием ПНЖК (до 80 % и более) - льняное и конопляное; 2) масла с высоким содержанием ПНЖК (до 40-60 %) - подсолнечное, хлопковое, соевое, кукурузное, сезамовое; 3) масла о низким содержанием ПНЖК, но с очень высоким содержанием олеиновой кислоты (80 % и более) - оливковое, арахисовое, миндальное.

Важной составной частью растительных масел являются фосфатиды, наибольшее количество которых представлено в соевом (до 3000 мг%), хлопковом (до 2500 мг%), подсолнечном (до 1400 мг%), кукурузном (до 1500 мг%) масле. Высокое содержание фосфатидов отмечается только в сырых и нерафинированных маслах. В процессе рафинирования масло почти полностью лишается фосфатидов.

Третий биологически активный компонент растительных масел - стерины, по содержанию которых растительные масла могут быть подразделены на следующие группы:

1) масла с очень высоким содержанием стеринов (до 1000 мг% и более) - масла пшеничных зародышей, кукурузное;

2) масла с высоким содержанием стеринов (до 300 мг% и более) - подсолнечное, соевое, рапсовое, хлопковое, льняное, оливковое;

3) масла со средним содержанием стеринов (до 200 мг%) - арахисное и масло какао;

4) масла с низким содержанием стеринов (до 60 мг%) - пальмовое, кокосовое.

При рафинировании значительная часть стеринов теряется, в связи, с чем рафинированные масла содержат меньшее количество стеринов. Растительные масла полностью свободны от холестерина.

Четвертую группу веществ, обладающих биологическими свойствами и присутствующих в растительных маслах, составляют некоторые витамины - токоферолы и каротин. Очень высоким содержанием токоферолов (100 мг% и более) характеризуется масло пшеничных отрубей, соевое и кукурузное; высоким содержанием токоферолов (60 мг% и более) отличаются подсолнечное, хлопковое, рапсовое и другие масла; низкое содержание токоферолов (до 30 мг%) отмечено в арахисовом масле; очень мало токоферолов (5 мг%) содержит оливковое и кокосовое масла.

Растительные масла не содержат витамина Α, но некоторые из них богаты каротином.

Растительные масла, поступающие для пищевых целей, должны удовлетворять требованиям стандарта.

Для масла подсолнечного рафинированного нейтрализованного недезодорированного допускается цветность по йоду не более 12. Для масла подсолнечного рафинированного нейтрализованного допускается кислотное число не более 0,5. Для хлопкового масла рафинированного нейтрализованного дезодорированного допускается кислотное число не более 0,4, а влаги и летучих веществ не более 0,15.

При температуре 4-6°, относительной влажности воздуха 80-85 % подсолнечное и хлопковое масла в хорошо закупоренной таре сохраняются в течение года без изменений качества.



Анекдот:

Купил в аптеке "Чай похудин". Через пару недель еще раз, внимательно, прочел название. Нет, буква Д в названии все-таки есть.