Показатели пищевой ценности мяса

показатели мяса

К показателям, характеризующим качество мяса, относятся: содержание внутримышечного жира, влагосвязывающая способность мяса и интенсивность его окраски.

Внутримышечный жир включает комплекс липидных соединений, играющих важную роль в строении цитоплазматических структур. Внутримышечный жир участвует в образовании комплекса веществ, обеспечивающих вкусовые и ароматические свойства мясных кулинарных изделий.

В мясе (говядина) хорошего качества содержание внутримышечного жира составляет от 1,5 до 3%.

Показателем качества мяса, имеющим значение, как в технологической переработке, так и при кулинарном использовании, является его влагосвязывающая способность. Последняя зависит от содержания в мясе структурных белков (актомиозина), а также от величины pH. Высокая влагосвязывающая способность мяса сопровождается при тепловой обработке малыми потерями влаги, в результате чего обеспечиваются высокий выход готового продукта, его сочность и высокие вкусовые свойства. Для оценки влагосвязывающей способности мяса определяют связанную воду (в граммах на 1 г белка). Этот показатель в мясе (говядина) хорошего качества составляет 2,5.

Характеристика мяса (говядины и свинины) хорошего качества

Показатели Оптимальные значения
говядина свинина
Содержание триптофана (в мг на и г белкового азота) 89,5-98,0 86,64
Содержание оксипролина (в мг на и г белкового азота) 14,8-16,5 12,05
Триптофан/оксипролин 5,0-7,0 7,2
Содержание соединительнотканных белков (% к общему белку) 1,7-2,5 1,40
Содержание внутримышечного жира (% к мясу) 1,5-3,0 3,3
Влагосвязывающая способность (в г связанной воды на 1 г белка) 2,5-2,6 2,5
Интенсивность окраски (оптическая плотность при длине волны 545 нм) 1,2-1,4 0,67

В оценке качества мяса имеет значение интенсивность окраски мяса, которая зависит от содержания в нем миоглобина. Мясо, полученное от животных высокой упитанности, отличается наиболее ярким цветом и интенсивной окраской.

Таким образом, для определения пищевой ценности мяса можно руководствоваться показателями, приведенными в таблице.



Анекдот:

Заглянуть в холодильник - это рефлекс, есть не хотим, но открыть надо.