Пектиновые вещества в овощах и фруктах

пектиновые вещества в овощах

Пектиновые вещества в овощах и фруктах представлены в виде протопектина - плотного нерастворимого вещества, содержащегося в клеточных стенках, и пектина - растворимого вещества, находящегося в клеточном соке.

Протопектин при расщеплении может служить источником пектина. Расщепление протопектина происходит под влиянием фермента протопектиназы, а также при кипячении.

Жесткость незрелых плодов объясняется значительным содержанием в них протопектина; в процессе созревания протопектин расщепляется и плоды становятся мягче, одновременно они обогащаются пектином.

Зрелые овощи и фрукты значительно богаче пектином, чем незрелые. При нагревании плодов протопектин также расщепляется с освобождением пектина. Поэтому запеченные плоды, например печеные яблоки, богаче пектином, чем сырые.

Содержание пектина в некоторых овощах и фруктах приведено в таблице.

Наименование продукта Содержание пектина в %
Абрикосы 4,0-7,1
Апельсины (мякоть) 12,4
Вишня 11,4
Сливы 3,1-8,0
Груши 3,3-6,3
Яблоки 1,6-5,6
Редис 10,3-11,8
Свекла 4,8-7,2
Морковь 2,4-4,8

Как видно из данных таблицы, наилучшим источником пектина являются апельсины, а из овощей - редис.



Анекдот:

Купил в аптеке "Чай похудин". Через пару недель еще раз, внимательно, прочел название. Нет, буква Д в названии все-таки есть.