Молоко и молочные продукты

молоко

Молоко и молочные продукты относятся к незаменимым продуктам питания человека, используемым во все периоды его жизни.

Особо важное значение молоко и молочные продукты имеют в питании людей в крайних возрастных категориях, то есть детском и пожилом возрасте.

Молоко и молочные продукты являются обязательными и основными продуктами в питании больных.

Молоко и молочные продукты отличаются от всех других продуктов питания тем, что в их составе представлены все необходимые для организма пищевые и биологически активные вещества в сбалансированном состоянии.

Все это позволяет рассматривать молоко как универсальный продукт, обеспечивающий нормальный рост и развитие животного организма.

Пищевая и биологическая ценность молока

Пищевая и биологическая ценность молока заключается в оптимальной сбалансированности его компонентов, легкой усвояемости и высокой используемости для синтетических, пластических целей. Белки молока по сбалансированности своих аминокислот позволяют значительно улучшать общую сбалансированность аминокислот белков всего пищевого рациона. Жиры молока содержат дефицитную арахидоновую кислоту и встречающийся только в молоке биологически активный белково-лецитиновый комплекс. Углеводы молока представлены своеобразным сахаром - лактозой, нигде более не встречающейся.

Выдающееся значение имеет кальций молока, который можно рассматривать как самый усвояемый кальций, существующий в природе. Наконец, в молоке представлен исключительно благоприятно сбалансированный комплекс витаминов, особенно витамина А и В2, витамина D и каротина, холина и токоферолов, тиамина и аскорбиновой кислоты.

Общая сбалансированность всех веществ, входящих в состав молока, характеризуется антисклеротической направленностью, проявляющейся нормализующим влиянием на уровень холестерина сыворотки крови.

Молоко в наименьшей степени возбуждает секрецию пищеварительных желез, в связи с чем широко используется почти во всех диетах современного лечебного питания. Таким образом, молоко и молочные продукты относятся к продуктам высокой пищевой, биологической и диетологической значимости.

В питании человека используется молоко различных лактирующих животных - коров, коз, овец. Химический состав его приведен в таблице.

Особо высокими пищевыми и энергетическими свойствами обладает молоко оленя, которое по своему составу более близко к сливкам. Достаточно высокими пищевыми свойствами характеризуется буйволиное и овечье молоко.

По характеру белков молоко различных животных можно подразделить на казеиновое (75 % казеина и более) и альбуминовое (казеина 50 % и менее). К казеиновому молоку относится молоко большинства лактирующих сельскохозяйственных животных, в том числе и коровье молоко.

Химический состав молока некоторых животных

Продукт Химический состав молока, % Калорий на 100 г молока (ккал)
сухие вещества вода белки в том числе казеин жиры углеводы (молочный сахар) зола
Молоко коровье цельное 12,6 87,4 3,3 2,7 3,9 4,7 0,7 69
Молоко буйвольное 17,8 82,2 4,5 3,8 7,7 4,8 0,8 110
Молоко верблюжье 13,6 86,4 3,5 2,6 4,5 4,9 0,7 76
Молоко кобылье 10,7 89,3 2,1 1,2 1,8 6,4 0,4 52
Молоко козье 13,2 81,6 3,6 3,0 4,3 4,5 0,8 73
Молоко овечье 18,4 84,6 5,7 4,5 7,2 4,6 0,9 108
Молоко оленье 33,8 66,2 10,0 8,7 18,7 3,6 1,5 230
Молоко ослиное 10,0 90,0 1,9 - 1,4 6,2 0,5 46

Альбуминовое молоко

К альбуминовому молоку относятся кобылье и ослиное молоко. Особенностями альбуминового молока является более высокая его биологическая и пищевая ценность, обусловленная лучшей сбалансированностью аминокислот, высоким содержанием сахара и способностью при скисании образовывать мелкие, нежные хлопья.

Альбуминовое молоко по своим свойствам в наибольшей степени приближается к женскому молоку и является наилучшим его заменителем.

Сравнительный состав коровьего молока и альбуминовых видов молока с женским молоком приведен в таблице.

Коровье молоко как заменитель женского молока в питании детей раннего грудного возраста не полностью соответствует особенностям детского пищеварения.

В коровьем молоке белок, при створаживании в желудке грудного младенца, образует трудно усваиваемые крупные, плотные, грубые хлопья. Объясняется это тем, что в коровьем молоке белки представлены главным образом казеином, частицы которого крупные по размерам достигают 200 μκ. В женском молоке и альбуминовых видах молока (кобылье, ослиное) содержится значительное количество альбумина, частицы которого не превышают 15-50 μκ. При створаживании в желудке ребенка эти виды молока образуют мелкие, нежные, легко перевариваемые и усваиваемые хлопья.

Сравнительный состав коровьего, альбуминового и женского молока

Молоко Содержание, --> Калорий на 100 г молока
вода белок (всего) в том числе жир молочный сахар зола
казеина альбумина и др.
Коровье 87,4 3,3 2,7 0,5 3,9 4,7 0,7 69
Альбуминовое молоко:
 кобылье 89,3 2,1 1,1 0,9 1,8 6,4 0,4 52
 ослиное 90,0 1,9 - 1,9 1,4 6,2 0,5 46
Женское 87,5 1,25 0,5 0,75 3,5 7,5 0,2 68

Коровье молоко

Основным видом молока, используемого в болышистве стран мира в качестве продукта питания, является коровье молоко. Химический состав коровьего молока приведен в таблице.

Химический состав коровьего молока

Составные части Содержание, %
Вода 87,0
Сухой остаток 13,0
Жир 3,9
Фосфатиды 0,05
Стерины 0,03
Казеин 2,7
Альбумин 0,4
Глобулин и другие 0,2
Молочный сахар 4,7
Соли неорганических кислот 0,65
Соли органических кислот 0,3
Зола 0,7
Витамины:
ретинол 0,05
кальциферол 0,0005
токоферолы 0,09
тиамин 0,05
рибофлавин 0,15
аскорбиновая кислота 2,0
никотинамид 0,2
Пигменты 0,02



Анекдот:

Заглянуть в холодильник - это рефлекс, есть не хотим, но открыть надо.