Кондитерские изделия

кондитерские изделия

Основное пищевое значение кондитерских изделий заключается в их высоких вкусовых свойствах, высокой калорийности, значительном содержании легкоусвояемых, низкомолекулярных углеводов, а в некоторых изделиях - ив высоком содержании жира. В питании населения кондитерские изделия в большинстве своем используются как десертные продукты и продукты «к чаю». Кондитерские изделия занимают видное место в детском питании, где они являются необходимым элементом детских пищевых рационов.

По своему характеру, составу и назначению кондитерские изделия подразделяются на две большие группы: 1) сахаристые и 2) мучные изделия.

Сахаристые изделия включают все виды конфет, шоколад, халву, мармелад, пастилу. Сахаристые кондитерские изделия относятся к продуктам с невысокой влажностью, способным выдерживать длительное хранение без признаков порчи. Пищевая ценность сахаристых продуктов характеризуется высокой калорийностью и значительным содержанием сахара. В карамельных кондитерских изделиях содержание низкомолекулярных углеводов достигает 96 %, приближаясь, таким образом, к пищевой ценности сахара (калорийность 100 г 380-400 ккал).

Мягкие кондитерские изделия обладают еще более высокой энергетической ценностью, и их калорийность достигает 500 ккал на 100 г продукта. Высокая калорийность этих изделий обусловливается наличием в их составе большого количества жира (25 % и более). Высокими калорийными свойствами характеризуются шоколад и шоколадные изделия, калорийность, которых превышает 600 ккал на 100 г продукта. Содержание жира в шоколаде составляет 35-40 %, белка 5-7 % и углеводов 50-60%.

Мармеладно-пастильные изделия характеризуются высоким содержанием углеводов (70-78 %) и калорийностью в пределах 320-380 ккал на 100 г продукта.

Своеобразным, высокоценным видом кондитерских изделий является халва, в составе которой представлены в значительном количестве все три основных пищевых вещества - белки, жиры и углеводы. Халву готовят из карамельной массы, взбитой с пенообразователем и тщательно» распределенной в массе обжаренных, хорошо растертых ядер кунжута, арахиса или семян подсолнечника. По своему химическому составу халва содержит белка 14-19 %, жира 30-32 % и углеводов 43-47%. Калорийность халвы - 550 ккал на 100 г продукта.

К мучным изделиям относятся печенье, пирожные, торты, вафли, пряники и другие изделия, в основе приготовления которых используется мука.

Мучные кондитерские изделия объединяют большой ассортимент изделий, насчитывающих значительное число наименований. Так, одного только сахарного печенья вырабатывается более 30 наименований. Несмотря на такое многообразие мучных кондитерских изделий, представляется возможным их подразделять на две большие группы: 1) сухие углеводистые и 2) влажно-жировые изделия. К сухим углеводистым мучным изделиям относятся печенье, галеты, крекеры, пряники и некоторые сухие пирожные (миндальное). К влажно-жировым относятся торты пирожные и другие жирные или влажные мучные изделия. Например, бисквитные пирожные и торты фруктовые и с кремом содержат мало жира, однако влаги в них более чем в два раза больше. Еще более влажные кондитерские мучные изделия с пропиткой (ромовые бабы).

Сухие углеводистые мучные кондитерские изделия сравнительно устойчивы при хранении, не подвергаются быстрой порче и для них установлен достаточно продолжительный срок хранения без жесткого температурного режима.

Влажно-жирные мучные кондитерские изделия относятся к скоропортящимся, крайне неустойчивым при хранении пищевым продуктам. Срок хранения этих изделий ограничен по времени и температурным условиям. В последнее время разработан, апробирован и утвержден метод длительного хранения тортов в холодильниках в условиях глубокого охлаждения (замораживания).

Особого внимания санитарно-эпидемиологической службы требуют мучные кондитерские изделия с кремом, особенно заварным. Немалое число пищевых интоксикаций связано с потреблением тортов и пирожных с кремом. Заварной крем является особо благоприятной средой для развития микроорганизмов, особенно золотистого стафилококка.

Заварной крем отличается от других кремов (сливочного) повышенным содержанием влаги и низкой концентрацией сахара. Эти особенности делают заварной крем особенно хорошей средой для роста микроорганизмов. Быстрое и массивное обсеменение стафилококками заварного крема связано с тем, что в нем отсутствует конкурентная микрофлора, устраненная в процессе термической обработки крема. Пищевые отравления, обусловленные бактериями кишечно-тифозной группы, в связи с потреблением кондитерских изделий отмечаются крайне редко. Они могут иметь места только в случаях грубых массовых санитарных нарушений в условиях предельно низкого уровня санитарного состояния кондитерского производства.

В заварном креме через сутки термостатного хранения количество микробных клеток достигает миллиардов. Процесс размножения стафилококков и интенсивное накопление энтеротоксина в заварном креме происходят при температуре 30° за 12 ч, а при температуре 37° в течение 4 ч. Развитие стафилококков обычно прекращается при достижении концентрации сахара в креме 60 %. Сливочные кремы характеризуются концентрацией сахара, близкой к 60 %, поэтому они не являются благоприятной средой для размножения стафилококков и накопления энтеротоксина.



Анекдот:

Заглянуть в холодильник - это рефлекс, есть не хотим, но открыть надо.