Хронические отравления химическими веществами, поступающими в продукты питания

хронические отравления химическими веществами

Вопрос о хронических пищевых отравлениях находится в начальных стадиях разработки и для его решения требуется дальнейшее всестороннее изучение. Хронические пищевые отравления могут постепенно развиться в результате поступления в организм в течение длительного времени небольших количеств различных токсических веществ, превышающих допустимые уровни. Это относится, прежде всего к пестицидам, а также к некоторым пищевым добавкам, применяемым в пищевой промышленности.

Серьезную проблему представляет перенасыщение почвы и воды азотными и азотистыми соединениями, обильно вводимыми в почву в составе удобрений. Вопрос о характере влияния азотных и азотистых веществ почвы на здоровье человека привлекает к себе внимание ученых многих стран мира. Не подлежит сомнению, что эта проблема требует всестороннего изучения.

В непосредственной связи с проблемой перенасыщения внешней среды азотистыми веществами находится и проблема нитратно-нитритной метгемоглобинемии, обусловленной потреблением колбас и питьевой колодезной воды с высоким содержанием нитритов.

Хроническая алиментарная нитратная метгемоглобикемия

В разделе пищевых отравлений обычно рассматриваются только острые случаи отравлений нитратами и нитритами, носящие случайный характер. Обычного этого рода отравления возникают в результате использования нитратов и нитритов вместо поваренной соли или соды. Известны случаи, когда ошибочно нитраты вводили в хлебобулочные изделия вместо пищевой соды. Во время войны 1914-1918 годов были случаи продажи на рынке нитратов (селитры) под видом поваренной соли. Однако острые отравления случайного или криминального характера не являются пищевыми отравлениями в полном смысле этого слова.

Значительно большее значение в гигиене питания должно быть придано предупреждению хронической нитратной метгемоглобинемии, обусловленной систематическим потреблением пищевых продуктов (главным образом колбасных изделий), содержащих достаточно заметные количества нитритов.

Вопрос об алиментарной хронической нитратной метгемоглобинемии начали изучать лишь в последние 1-2 десятилетия. Основной вклад в изучение этой проблемы внесли советские исследователи Ф. Н. Субботин с сотрудниками, В. И. Попов.

До этого достаточно длительное время нитратная метгемоглобинемия рассматривалась только как заболевание детей грудного возраста в результате использования колодезной воды, содержащей повышенные количества нитратов.

В последние годы значительно возросло потребление колбасных изделий. Суточное потребление этих продуктов нередко достигает 200 г и более (сосиски, сардельки, вареные колбасы).

Исследования, проведенные Ф. Н. Субботиным, показали, что при потреблении 200 г сосисок в организм потребителя может поступить 40 мг нитритов (8,1 мг азота нитритов). При расчете на вес тела школьников это составит 0,4 мг на 1 кг.

В эксперименте на животных (щенки) показано, что аналогичные дозы приводят к образованию метгемоглобина в крови в пределах от 2,1 до 3,04 %. Вряд ли такие количества метгемоглобина могут вызвать какие-либо проявления метгемоглобинемии.

Однако исследования последних лет показали, что образование метгемоглобина приводит к инактивации оксигемоглобина. Таким образом, инактивация неповрежденной части гемоглобина отмечается даже при незначительной метгемоглобинемии и связана со снижением подвоза кислорода к тканям и отрицательным влиянием на здоровье.

Длительное поступление в организм нитритов в конечном итоге приводит к существенным нарушениям вплоть до развития анемической аноксии и других нарушений.

Образование метгемоглобина при отсутствии цианоза и других проявлений нитратной метгемоглобинемии, даже при сравнительно низких уровнях метгемоглобина в крови, является небезразличным для здоровья детей и взрослых с заболеванием легких, коронарной недостаточностью, при анемиях различного характера.

Установлено, что в этиологии алиментарной хронической нитратной метгемоглобинемии, кроме колбасных изделий и копченостей, известную роль играют некоторые растительные пищевые продукты: свекла, картофель, морковь, репа, редис, цветная капуста, салат.

По данным Ф. Н. Субботина, в картофеле только 20 % исследованных проб содержали количество нитратов, достигающее 1 мг%. Большинство исследованных проб (75 %) содержали нитраты в повышенных количествах, а в 4 % проб картофеля было высокое содержание нитратов. Присутствие нитратов в приведенных растительных продуктах связано с интенсивным введением в почву азотных и азотистых удобрений.

Возникновение нитратной метгемоглобинемии у детей связывают также с потреблением сухого молока, поскольку последнее нередко оказывается обсемененным нитратредуцирующей микрофлорой. Таким образом, хронические отравления нитратом в виде алиментарной нитратной метгемоглобинемии имеют большее распространение, чем это предполагалось ранее.

К мерам профилактики водной нитратной метгемоглобинемии относится выявление и недопущение потребления воды из источников, содержащих нитраты в концентрациях выше 10 мг азота в 1 л. С целью профилактики нитратной метгемоглобинемии необходимо также снижение содержания нитритов в колбасах.

В настоящее время в колбасных изделиях допускается содержание нитритов в количестве 3-10 мг%. Однако необходимы исследования по изысканию новых, безвредных средств сохранения необходимого цвета колбасных изделий с целью полного исключения использования нитритов для этой цели.



Анекдот:

Письмо Деду Морозу:
«Дорогой Дедушка Мороз, я очень сильно хочу, чтобы ты в этом году подарил мне толстую пачку денег и худощавое телосложение. Только прошу тебя, не перепутай, как в прошлом году».