Химический состав овощей и плодов

химический состав овощей

Углеводы

Содержание углеводов в значительной части овощей не превышает 5 %, однако в некоторых из них, например, в картофеле, количество углеводов достигает 20 %, в зеленом горошке -13 %. В основном углеводы в овощах представлены крахмалом и в меньшей степени сахарами, за исключением свеклы и моркови, в которых преобладают сахара. Во фруктах углеводы содержатся в большем количестве, чем в овощах, и их содержание в среднем составляет 10 %.

Сахара

Во фруктах наиболее полно представлены сахара (глюкоза, фруктоза и сахароза).

Особенностью сахаров плодов и овощей является широкое представительство среди них фруктозы.

Содержание сахаров в некоторых пледах приведено в таблице.

Продукты Содержание сахаров в %
глюкоза фруктоза сахароза
Яблоки 2,5-5,5 6,5-11,8 1,5-5,3
Груши 0,9-3,7 6,0-9,7 0,4-2,6
Айва 1,9-2,4 5,6-6,0 0,4-1,6
Абрикосы 0,1-3,4 0,1-3,0 2,8-10,4
Персики 4,2-6,9 3,9-4,4 5,0-7,1
Сливы 1,5-4,1 0,9-2,7 4,0-9,3
Черешня 5,3-7,7 3,4-6,1 0,4-0,7
Вишня 3,8-5,3 3,3-4,4 0,2-0,8
Смородина красная 1,1-1,3 1,6-2,8 0
Смородина черная 3,3-3,9 4,0-4,8 0,2-0,4
Крыжовник 1,2-3,6 2,1-3,8 0,1-0,6
Малина 2,3-3,3 2,5-3,4 0-0,2
Виноград 7,2 7,2 0
Бананы 4,7 8,6 13,7
Ананасы 1,0 0,6 8,6
Хурма 6,6 9,2 0

В овощах сахара также представлены в трех видах (глюкоза, фруктоза и сахароза). Наибольшее количество сахаров содержится в:

  • моркови (6,5 %)
  • свекле (8 %)
  • арбузах (7,5 %)
  • дынях (8,5 %)

В остальных овощах сахаров мало. В моркови, свекле и дынях преобладает сахароза; исключительным источником фруктозы являются арбузы.

Клетчатка

Клетчатка широко представлена в овощах и фруктах, достигая 1-2% их состава. Особенно много клетчатки в ягодах (3-5 %).

Клетчатка, как известно, относится к трудноперевариваемым пищеварительным аппаратом веществам. Овощи и фрукты являются источником преимущественно нежной клетчатки (картофель, капуста, яблоки, персики), которая расщепляется и достаточно полно усваивается.

В свете современных научных представлений клетчатка овощей и плодов рассматривается как вещество, способствующее выведению из организма холестерина, а также оказывающее нормализующее действие на жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры.



Анекдот:

Заглянуть в холодильник - это рефлекс, есть не хотим, но открыть надо.