Белковая сбалансированность

белковая сбалансированность

В современных условиях недостаточной физической нагруженности и малых величин энергетических затрат все же отмечается большой расход белка, связанный с усилением его распада и выведения из организма.

В связи с этим, по-видимому, белок - это тот компонент питания, который в наименьшей степени подлежит ограничению в современных условиях жизни и деятельности человека.

Путем соответствующего подбора пищевых продуктов удается сравнительно легко обеспечить необходимые невысокие уровни содержания в малокалорийном рационе жира и углеводов, однако при этом формируется и невысокий уровень белка. При обеспечении содержания белка до необходимых 100 г параллельно возрастает содержание жира и углеводов сверх запрограммированных величин. Поэтому особую ценность в современном питании представляют такие источники белка, которые не влекут за собой калорийно-жиро-углеводного роста питания. Ниже приводятся данные, с помощью которых представляется возможным оценить пищевые продукты по содержанию в них белка на 100 ккал.

Приведенные данные позволяют ценой минимальной калорийной и жиро-углеводной ценности обеспечить оптимальный уровень белковой сбалансированности питания.

Содержание белка на 100 ккал продукта в некоторых пищевых продуктах

Продукты Количество белка в г
Зерновые продукты (хлебные) 3
Бобовые 7
Картофель, фрукты и бахчевые 2
Капуста белокочанная и зеленый горошек 6
Капуста цветная 8
Салат и спаржа 10
Молоко и кисломолочные продукты 5
Творог нежирный 10
Сыры и брынза 7
Яйца цельные 7,6
Белок 23,6
Желток 4,8
Говядина 1-й категории 10,5
Говядина 2-й категории 17,5
Телятина нежирная 23,1
Баранина нежирная 12,4
Свинина мясная нежирная 6
Мясо кролика 13,3
Куры 1-й категории 10
Куры 2-й категории 14
Сосиски 5
Осетровая рыба 10
Судак, щука и др. 22
Карп прудовой 16
Треска 23

Однако приведенные в таблице данные отражают только оптимальное количественное содержание белка в расчете на 100 ккал без учета качественной стороны, без учета биологической ценности белка того или иного пищевого продукта. В стремлении разрешить и эту проблему выявилась достоверная закономерность полного совпадения высокого количественного содержания белка в малокалорийном пищевом продукте с высокими биологическими свойствами этого белка.

Пищевые продукты, в которых на 100 ккал приходится наибольшее количество белка, оказываются одновременно и поставщиками наиболее ценного в биологическом отношении белка. Так, например, наибольшее содержание белка в расчете на 100 ккал установлено в таких продуктах, как белок яйца (23,6 г), треска (23 г), телятина нежирная (23 г), судак или щука (22 г), говядина 2-й категории (17,5 г), куриное мясо (14 г), мясо кролика (13 г), творог нежирный (10 г) и др. Известно, что белок приведенных продуктов отличается наивысшей биологической ценностью. В связи с этим такие пищевые продукты широко используются в питании пожилых людей, а также лиц с малой физической нагрузкой с целью профилактики атеросклероза. Совпадение высоких биологических свойств с минимальной калорийностью отмечается и в продуктах растительного происхождения. Так, наибольшее содержание белка в расчете на 100 ккал отмечено в таких растительных продуктах, как салат, зеленый горошек, капуста, баклажаны. Особенно выражен этот показатель в спарже и цветной капусте.

Как известно, эти растительные пищевые продукты отличаются высокой биологической ценностью и широко рекомендуются в питании противосклеротической направленности.

Приведенные данные касаются только принципов сбалансирования белков, жиров и углеводов на основе ограниченной калорийности. Эти принципы сбалансированности могут рассматриваться как принципы первого порядка.

Вместе с тем не менее важными являются принципы сбалансированности второго порядка, определяющие биологическую ценность питания и предусматривающие оптимальные соотношения эссенциальных (незаменимых) компонентов - аминокислот белков, жирных кислот жиров, витаминов и минеральных веществ. Принципы сбалансированности второго порядка частично уже определены, однако для полного их представления необходимы дальнейшие исследования.

В сбалансированном питании важное значение придается характеру и природе пищевых веществ, используемых в составе продуктов питания, из которых составляется суточный рацион. Без каких-либо существенных изменений и в настоящее время придается первостепенное значение пищевым веществам, поступающим в составе животных продуктов.

Животные продукты характеризуются оптимальной сбалансированностью аминокислот в своих белках. Белки мяса, рыбы, молока и яиц отличаются наиболее благоприятными соотношениями аминокислот, обеспечивающими высокий уровень ретенции и ресинтеза тканевых белков в организме. Таким образом, животные белки могут рассматриваться как основной источник качественной сбалансированности аминокислотного состава пищевого рациона.

В то же время выявлена и важная роль растительных белков, которые в сочетании с животными белками взаимно дополняют и создают очень активные в биологическом отношении аминокислотные комплексы, обеспечивающие физиологическую полноценность и высокое использование аминокислот для процессов внутритканевого синтеза.

Кроме того, растительные белки играют основную роль в обеспечении организма азотом, поддерживающим азотистое равновесие и положительный азотистый баланс. Таким образом, если животные белки в основном обеспечивают качественную сбалансированность аминокислот, то растительные белки в наибольшей степени обеспечивают необходимое поступление азота.

Критериями, учитываемыми при оценке сбалансированности питания, могут служить в отношении белковой части рациона следующие положения. 1. Общее количество белка должно составлять около 15 % суточной калорийности. 2. Количество белков животного происхождения должно составлять около 60 % общего количества белков суточного рациона.



Анекдот:

Заглянуть в холодильник - это рефлекс, есть не хотим, но открыть надо.