Белки молока

белки молока

В молоке представлены три вида белка - казеин (казеиноген), лактоальбумин и лактоглобулин.

Кроме того, в молоке содержится небольшое количество белка оболочек жировых шариков. Основным белком молока является казеин, которого в молоке 2,7 %, или 81,9 % от общего количества белков молока.

Лактоальбумин содержится в молоке в количестве 0,4 %, что составляет 12,1 % от общего количества белков молока.

Лактоглобулина 0,2 %, или 6 % от общего количества белков молока.

Белки молока выделяются своими связями с фосфорной кислотой и кальцием, а также особенностями коллоидной структуры.

Казеин

Основной белок молока казеин (казеиноген) представляет собой фосфопротеин, в молекуле которого фосфор в виде фосфорной кислоты связан с оксиаминокислотами, образуя сложный эфир с серином, треонином. Кроме того, казеин связан с кальцием молока и образует при этом активный казеин - фосфаткальциевый комплекс. Казеин, находящийся в молоке в виде кальциевой соли, называется казеинатом кальция.

В процессе выпадения сгустка при скисании молока казеинат кальция взаимодействуя о молочной кислотой, распадается на молочнокислый кальций и казеин, выпадающий в виде осадка (значительная часть молочнокислого кальция при этом остается в жидкой части, в сыворотке). Казеин представлен в молоке в нескольких формах - α, β, γ.

Показателем, который в наибольшей степени отличает одну форму казеина от другой, является содержание фосфора. Наибольшее количество фосфора в а-казеине (1 %) ив 10 раз меньше в γ-казеине (0,1 %).

Основной формой казеина является  α-казеин, который составляет 85 % казеина. Важнейшее свойство  α -казеина то, что при свертывании молока в сгусток переходит только  α-форма, тогда как β-, γ-казеин остается в растворе. Аминокислотный состав различных форм казеина приведен в таблице.

Другие белки молока

К прочим белкам молока относятся лактоальбумин, лактоглобулин и белок оболочек жировых шариков. Эти белки отличаются высокой биологической ценностью. Альбумин содержит в своей молекуле значительное количество серы. В нем больше жизненно необходимых аминокислот. По своим физико-химическим свойствам кристаллический лактоальбумин близок к альбумину сыворотки крови.

Как видно из таблицы содержание триптофана, обладающего выраженными ростовыми свойствами, в α-лактоальбумине примерно в 4 раза больше, чем в других белках молока. α-Лактоальбумин отличается высоким содержанием лизина и фенилаланина.

Аминокислотный состав казеина в процентах по Гордону

Аминокислота Казеин (нефракционированный) α-Казеин β-Казеин γ-Казеин
Гликокол (глицин) 2,7 2,8 2,4 1,50
Аланин 3,0 3,7 1,7 2,30
Валин 7,2 6,3 10,2 10,50
Лейцин 9,2 7,9 11,6 12,0
Изолейцин 6,1 6,4 5,5 4,4
Пролин 11,3 8,2 16,0 17,0
Фенилаланин 5,0 4,6 5,8 5,8
Цистин 0,34 0,43 0,0 0,0
Метионин 2,8 2,5 3,4 4,1
Триптофан 1,2 1,5 0,65 1,2
Аргинин 4,1 4,3 3,4 1,9
Гистидин 3,1 2,9 3,1 3,7
Лизин 8,2 8,9 6,5 6,2
Аспарагиновая кислота 7,1 8,4 4,9 4,0
Глютаминовая кислота 22,4 22,5 23,2 22,3
Серин 6,3 6,3 6,8 5,5
Треонин 4,9 4,9 5,1 4,4
Тирозин 6,3 8,1 3,2 3,7


Аминокислотный состав лактоальбумина, лактоглобулина и белка оболочек жировых шариков молока (в процентах)

Аминокислота α-Лактоальбумин β-Лактоглобулин Псевдо-глобулин Энглобулин Белок оболочек жировых шариков
Аргинин 1,2 2,9 3,5 4,9 7,0
Аспарагиновая кислота 18,7 11,4 - - 4,8
Цистин 6,4 2,3 3,0 3,2 1,5
Глицин 3,2 1,4 - - 3,8
Глютаминовая кислота 12,9 19,5 - - 12,9
Гистидин 2,9 1,6 2,1 1,9 3,0
Изолейцин 6,8 8,4 3,1 3,1 5,7
Лейцин 11,5 15,6 9,1 10,4 8,7
Лизин 11,5 11,4 7,2 6,3 5,9
Метионин 1,0 3,2 1,1 1,0 2,1
Фенилаланин 4,5 3,5 3,8 3,6 5,0
Пролин 1,5 4,1 - - 4,7
Серин 4,8 5,0 - - 4,0
Треонин 5,5 5,8 10,1 10,5 6,0
Триптофан 7,0 1,9 2,7 2,4 1,7
Тирозин 5,4 3,8 - - 3,2
Валин 4,6 5,8 9,4 10,4 5,7

Глобулин молока объединяет группу глобулинов β-лактоглобулин, эвглобулин, псевдоглобулин. По своим биологическим свойствам молочные глобулины относятся к веществам, обладающим антибиотическими свойствами, и являются фракцией сывороточных белков, в которую входят антитела. Установлено, что носителями иммунных свойств являются эвглобулин и псевдоглобулин, которые близки к белкам плазмы крови.

В сыворотке молока содержится эвглобулина и псевдоглобулина около 10 % от общего количества белка. Количество иммунных глобулинов резко возрастает в молозиве - до 90 % от общего количества белка сыворотки молока.



Анекдот:

Купил в аптеке "Чай похудин". Через пару недель еще раз, внимательно, прочел название. Нет, буква Д в названии все-таки есть.