Антибиотики для целей консервирования

антибиотики для консервирования

В качестве антимикробных средств могут использоваться некоторые антибиотики.

Применяемые в небольших концентрациях, они способны предохранить продукт от порчи в течение определенного срока.

Имеются достаточно убедительные экономические обоснования о целесообразности применения антибиотиков в пищевой промышленности.

Вместе с тем использование антибиотиков с нелечебной целью может привести к ряду отрицательных последствий, в частности к развитию устойчивых к антибиотикам форм патогенных бактерий, изменению микробного пейзажа в кишечнике.

Под влиянием антибиотиков может нарушиться соотношение отдельных групп микроорганизмов, формирующих нормальный состав кишечной микрофлоры, и вызвать преобладание форм, устойчивых к антибиотикам, нарушить полезное участие микрофлоры в пищеварительных и синтетических процессах. Систематическое поступление в организм антибиотиков неизбежно приводит к развитию в организме антибиотикоустойчивых форм. В этом отношении заслуживают внимания исследования В. Э. Шнейдерман (1966), произведенные на птицах (цыплята), систематически получавших с кормом тетрациклин в качестве стимулятора роста.

Автор установил, что 100 % образцов помета от птиц, получавших тетрациклин, содержали устойчивую к этому антибиотику микрофлору, в то время как у птиц, не получавших антибиотика, только в 3 % случаев устанавливалось выделение антибиотикоустойчивых форм. Помимо развития антибиотикоустойчивых форм кишечной микрофлоры, при систематическом поступлении в организм птиц хлортетрациклина отмечается существенное снижение количества и изменения состава полезной микрофлоры кишечника.

Поэтому первым и основным условием допуска антибиотиков в пищевую промышленность является исключение поступления в организм потребителя активного антибиотика в составе используемого продукта питания.

Таким образом, в пищевой промышленности могут использоваться только такие антибиотики, которые наряду с выраженным антимикробным действием обладают невысокой устойчивостью во внешней среде (в процессе хранения пищевого продукта), а также легко инактивируются при тепловой обработке. Обязательным требованием является отсутствие в антибиотике токсичности и какого-либо влияния на вкусовые свойства пищевого продукта.

Биомицин

Наиболее удовлетворяют приведенным требованиям антибиотики из ряда тетрациклинов - хлортетрациклин (биомицин) и окситетрациклин (террамицин). Хлортетрациклин при нагревании образует безвредный для организма изомер-изохлортетрациклин, обладающий бактериостатическим свойством. В пищевой промышленности антибиотики используют главным образом для обработки таких скоропортящихся продуктов, как мясо и рыба, в случаях, когда другие способы консервирования затруднены или невозможны. Это в наибольшей степени относится к условиям транспортировки мяса на дальние расстояния и доставке рыбы с места улова на рыбозаводы.

Для сохранения рыбы применяется биомициновый лед, то есть лед, содержащий хлортетрациклин в количестве не выше 5 г на 1 т. Применение биомицинового льда допущено только в отношении рыбы тресковых пород. Остаточное содержание хлортетрациклина в сырой рыбе ограничивается до 0,25 мг/кг.

Обработка рыбы погружением ее в раствор, содержащий антибиотик, не допускается. Строгое нормирование остаточных количеств хлортетрациклина в сыром продукте (мясо и рыба) производится с расчетом, чтобы после тепловой и других видов кулинарной обработки в готовом к употреблению пищевом продукте антибиотик полностью отсутствовал.

Применение хлортетрациклина в качестве антимикробного средства для предотвращения порчи других пищевых продуктов - молока и молочных продуктов, овощных, фруктовых и ягодных изделий - не разрешается. Комитет экспертов по пищевым добавкам ФАО/ВОЗ в Женеве в декабре 1962 года разрешил применение в некоторых странах в пищевой промышленности следующих антибиотиков: хлортетрациклина„ окситетрациклина, нистатина и низина.

Нистатин - антибиотик, особенно действенный в отношении дрожжей и плесеней, задерживающий их развитие. В связи с тем, что хлортетрациклин не задерживает развитие дрожжей и плесеней, наиболее целесообразно комбинированное применение двух антибиотиков - хлортетрациклина и нистатина. Временно разрешено применение этих двух антибиотиков для обработки мясных туш путем орошения их раствором указанных антибиотиков. В растворах концентрация антибиотиков не должна превышать: для хлортетрациклина 100 мг и для нистатина 200 мг на 1 л воды.

Низин

К перспективным и уже используемым в ряде стран антибиотикам относится низин, который представляет собой ингибитор, образующийся в процессе метаболизма молочнокислых стрептококков.

По своей химической структуре низин относится к белкам полипептидам и имеет обычный аминокислотный состав, включающий:

  • метионин
  • лейцин
  • валин
  • лизин
  • гистидин
  • аланин
  • пролин
  • глицин
  • серин

Низин задерживает рост различных видов стафилококков, стрептококков, клостридий. К низину особо чувствительны стафилококки, и поэтому низин может оказаться эффективным в предупреждении развития в пищевом продукте токсических стафилококков и образования токсинов, способных вызвать пищевую интоксикацию у человека.

Низин быстро разрушается в желудочно-кишечном тракте и не оказывает какого-либо отрицательного влияния в кишечнике на граммнегативные бактерии и полезную кишечную микрофлору. Исследования токсичности низина выявили полную его безвредность. Важной особенностью низина как антимикробного вещества является способность снижать сопротивляемость спор термоустойчивых бактерий к нагреванию. Это увеличивает эффективность промышленной стерилизации консервов, позволяет при этом снижать температуру, что в свою очередь способствует повышению качества и питательной ценности консервированных пищевых продуктов.

Низин разрешен для использования в отношении ограниченного числа продуктов питания. Так, он разрешен для обработки некоторых овощных и фруктовых продуктов, притом в виде низина английского производства. Получены данные (Институт питания АМН СССР) о безвредности отечественного низина. Нормы низина применительно к различным условиям требуют дальнейшего изучения.



Анекдот:

Купил в аптеке "Чай похудин". Через пару недель еще раз, внимательно, прочел название. Нет, буква Д в названии все-таки есть.