Нормы потерь при обработке пищи

потери при обработке пищи
Статьи:
Чем вредна термическая обработка пищи
Основы домашнего приготовления пищи
Кулинарная обработка пищевых продуктов
Десять заповедей правильного питания
Приемы кулинарной обработки пищевых продуктов
Простая народная пища

Потери при тепловой обработке зависят от вида технологического процесса (жарение, варка, запекание).

В среднем потери при тепловой обработке в совокупности с потерями в процессе потребления готового блюда составляют около 11%, в частности потери белков равняются 10%, жиров - 12%, углеводов - 11%.

Для удобства в расчётах приводим процент потерь при холодной и тепловой обработке и процент выхода пищи к весу сырого продукта.

Наименование продуктов и вид тепловой обработки Процент потерь при холодной и тепловой обработке к весу сырья Процент выхода готовой пищи к весу сырья
1 2 3
Говядина и конина 1 категории отварная, тушеная, жареная 52-54 46-48
Говядина и конина 2 категории отварная, тушеная, жареная 56-58 42-44
Баранина 1 категории отварная, тушеная, жареная 50-55 45-50
Свинина мясная, отварная, тушеная, жареная 42-49 51-58
Куры непотрошенные, отваренные целиком 50 50
 жаренные целиком 54 46
Судак свежий, мороженый, отварной 48 52
 жареный 47 53
Сазан свежий, мороженый отварной, жареный, запеченный 54 46
Треска отварная 26 74
 жареная 28 72
Картофель отварной
 с 1/IX до 1/III 27-33 68-73
 с 1/III 42 58
Картофель молодой очищенный 20 80
Картофель жареный
 с 1/IX до 1/III 48-52 48-52
 с 1/III 59 41
Морковь очищенная, варенная целиком
 до 1/I 20 80
 с 1/I 26 74
Свекла очищенная, варенная целиком
 до 1/I 24 76
 с 1/I 29 71
Капуста очищенная белокочанная сырая 20 80
 тушеная 37 63
Капуста квашеная, тушеная 41 59
Тыква вареная 42 58
Огурцы свежие, очищенные 20 80
Яблоки с удалением сердцевины 12 88



Анекдот:

Заглянуть в холодильник - это рефлекс, есть не хотим, но открыть надо.